Chapon :
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Girolles :
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Chapon
Découper le Comté en rectangles et les paner à l’anglaise. Soulever la peau des suprêmes du chapon et insérer le Comté pané.
Colorer le chapon au beurre moussant et ensuite mettre au four à 75° pendant 1h50. Arroser régulièrement pendant la cuisson.
Présenter le chapon, le découper, enlever les cuisses et les remettre a cuire à 160° 10 min. Les servir en repasse.
Découper la poitrine et émincer en 4 chaque suprême.
Salsifis
Eplucher les salsifis, les détailler en morceaux de 7cm de long et couper les extrémités en biseau. Les étuver dans le fond de volaille avec 50g de beurre à feu très doux jusqu'à ce qu’ils soient fondants. Incorporer un peu de jus de volaille, puis lier avec les sucs de cuisson.
Hacher le cerfeuil et l’estragon et les ajouter à la fin.
Girolles
Laver plusieurs fois les girolles à grande eau. Les mettre à sécher sur un linge, ensuite les poêler avec un peu de matière grasse. Ajouter les échalotes, suer, déglacer avec le vin jaune, et réduire, mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur et cuire 5min. Ajouter la crème et porter à ébullition. Sortir les girolles, laisser réduire à consistance la sauce. Terminer avec une pointe de vinaigre de vin jaune et remettre les girolles. Rectifier l’asaisonnement.
