Les brownies :
- 2 oeufs
- 100g de sucre
- 135g de chocolat noir 70% de cacao
- 80g de beurre
- 40g de farine
- 24g de broyage d'amande
Le croustillant pralinée
- 28g feuillantine
- 22g de chocolat au lait
- 55g de praliné
Le crémeux pistaches
- 1 jaune d'oeuf
- 15g de sucre
- 65g de crème 40%
- 1/2 feuille de gelatine
- 10g de pâte pistache
La gelée de framboise
- 150g de coulis de framboise
- 35g de sucre
- 2 feuilles de gelatine
Les brownies :
Mouler en plaque de 1,5cm d'épaisseur, cuire à 180°. Laisser refroidir et découper en rectangles de 2cm sur 8cm. Réserver.
Le croustillant pralinée
Mélanger le tout et abaisser à 2mm d'épaisseur, découper un rectangle de 2cm sur 8 cm.
Le crémeux pistaches
Réaliser une anglaise, cuire à la nappe et incorporer la gelatine. Mouler en moule de silicone en forme de sphère de 1cm de diamètre. Laisser prendre au frais.
La gelée de framboise
Réaliser un coulis, le gélifier et couler en plaque de 5mm d'épaisseur. Découper en rectangle de 2cm sur 8cm. Découper également une longueur de 8 cm sur 4mm pour le dressage.
Chapelure de pistache
Broyer de la génoise avec des pistaches grillées jusqu'à obtenir une poudre.
Dressage
Placer au centre de l'assiette les brownies, par dessus déposer la gelée de framboise, garnir de 6 belles framboises. Couvrir avec la plaquette de croustillant praliné et terminer par les sphères de crémeux pistache.
Devant le brownies, dresser une ligne de chapelure de pistache et déposer le cordon de gelée de framboise.
