- 600 g de filet de barbue
- 1 branche de thym
- 2 cuillerées d’huile d’olive
- 1 jus de citron
- 4 noix de Saint-Jacques
- 1 jus de citron
- 4 huîtres creuses n°3
- Ciboulette
- 3 cl d’huile d’olive
- 200 g d’épinard
- 1 botte de cresson
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère de bicarbonate de soude
- 10 cl de vin blanc Chardonnay
- 1 demi-litre de fond de volaille
- 10 cl de crème fleurette
- Mélange d’herbes fraîches
- Vinaigrette à l’huile d’olive
- Sel, poivre
- Spaghetti de céleri rave
Mettez à mariner environ 1 heure les filets de barbue avec le jus de citron, l’huile d’olive et le thym haché. Au dernier moment, assaisonnez pour cuire les filets de barbue à la vapeur.
Coupez les noix de Saint-Jacques en fine brunoise, assaisonnez et ajoutez le jus de citron. Laissez agir 5 minutes, ajoutez les huîtres hachées, la ciboulette ciselée et l’huile d’olive. Réservez au frais.
Portez à ébullition 2 litres d’eau salée, ajoutez le bicarbonate de soude, faites cuire les épinards et le cresson environ 2 minutes. Retirez et plongez dans un bac d’eau glacée, égouttez et passez au mixeur pour obtenir une purée fine et verte.
Faites suer au beurre l’ail dans un sautoir, mouillez avec le vin blanc et faites réduire à sec. Ajoutez ensuite le fond de volaille et laissez réduire jusqu’à une contenance sirupeuse. Ajoutez le jus des huîtres, la purée de cresson et la crème. Émulsionnez au mixeur pour obtenir le velouté.
Finition et accompagnement :
Disposez au centre de l’assiette une poêlée de spaghetti de céleri rave à l’huile d’olive, le filet de barbue, versez le tartare d’huîtres et Saint-Jacques, puis le mélange d’herbes assaisonné avec la vinaigrette .
