Asperges panées au pecorino et bar poêlé dans une sauce au porto, au madère et aux morilles - Franky Vanderhaeghe

Peler les asperges et les cuire dans de l’eau salée avec un peu de beurre et de sucre jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Les disposer sur un plat et les saupoudrer de pecorino râpé. Gratiner à la salamandre.



Poêler le bar sur la peau et assaisonner de poivre et de sel.



Faire de petites boules de pommes de terre et les cuire dans le porto et le madère jusqu’à ce qu’elles soient tendres et présentent un glaçage.



Légumes:

Couper les mangetout, les carottes et le céleri rave en julienne et les cuire séparément en les gardant croquants. Assaisonner avec le riz à sushi et l’huile de sésame.



Sauce:

Porter une quantité égale de porto et de madère à ébullition avec du thym, du laurier et de l’échalote jusqu’à ce que le mélange réduise au tiers du volume de départ. Ajouter le fond de veau et assaisonner avec du beurre, du poivre et du sel.



Cuire les morilles dans un mélange de porto et de madère.



Battre un peu de crème et assaisonner celle-ci avec du sel et du poivre long.