- 1 ananas mûr
- 1 bâton de vanille coupé en 2
- du sirop de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 1 yaourt entier
- 25 g de sucre
- 100 g de lait entier
- 150 g de crème fraîche liquide à 40%
Pour le caramel au beurre salé :
- 200 g de sucre
- 75 g de crème liquide
- 50 g de beurre fermier salé
Pour le croustillant :
- 100 g de Sucre impalpable
- 120g de blanc d’œuf
- 125g de farine
2 fruits de la passion
Eplucher l’ananas, le détailler en cubes et le cuire sous vide à basse température avec un bâton de vanille coupé en 2. Ajouter du sirop de sucre et le bâton de cannelle coupé en deux. Cuire pendant 2h30 à 90 °C.
Mélanger le yaourt entier, le sucre, le lait entier, la crème fraîche liquide. Ensuite, mettre le tout en siphon avec deux cartouches de gaz, puis garder au frais.
Caramel beurre salé :
Chauffer à sec le sucre, déglacer à la crème chaude, ajouter le beurre salé et laisser refroidir.
Croustillant : réaliser une pâte à cigarette russe à étaler sur un stilpat plat avec le sucre impalpable, le blanc d’œuf, la farine. Mélanger le tout. Etaler et cuire à 150° jusqu’à coloration.
Vider deux fruits de la passion et délayer la pulpe avec un peu de sirop de sucre.
Dresser harmonieuse sur assiette.
