Philippe Vanheule
Philippe Vanheule : 50 ans d’expérience dans l’horeca
L'ancien chef étoilé Philippe Vanheule, connu du restaurant Hof ter Eycken qui était alors une valeur sûre à Ninove, compte déjà 50 ans d'expérience dans l'horeca à son actif. Ayant aujourd'hui le privilège d'être à la retraite, l'homme ne reste toutefois pas inactif. Comme c'était le cas au restaurant, il possède un grand jardin (potager) chez lui, à Sint-Margriete. Celui-ci nécessite beaucoup d'entretien. Parallèlement, il aide ses fils Mathijs et Thomas, quoique de façon limitée, en leur prodiguant des conseils sur certaines recettes. Ils exploitent la table d'hôtes de 4 chambres ‘Sett’ à Horebeke, au cœur des Ardennes flamandes. Pour eux, il fait mariner du saumon ou leur prépare des pâtés et notamment son pâté de gibier. « Mais je n'y suis pas souvent, je ne veux pas influencer leurs idées », précise-t-il. Sa femme Marita intervient parfois. Ce que Vanheule aime, c'est y croiser ses anciens clients.
Exit Ter Eycken
En effet, en raison du Covid, le chef y a mis un terme définitif. « J'ai vécu une année et demie très difficile sur le plan mental. Nous n'avions pas le droit de dire au revoir à nos clients. Il est vrai que nous avions imaginé la fin de nos activités différemment. Lorsque le comité de consultation a décidé que l'horeca pouvait rouvrir, nous n'avions plus aucune raison de recommencer. C'était inabordable. Nous avions en effet déjà annoncé notre départ à la retraite. »
Durable
Entre-temps, Philippe Vanheule s'est fait une place au sein de The Mastercooks of Belgium, où il siège au conseil d'administration. « Nous y discutons des questions d'actualité au sein de l'horeca. Nous réfléchissons à une politique de prix crédible. Parfois, nous donnons des conseils. Le secteur est sous pression : les salaires avant et après Corona, la guerre en Ukraine, le conflit au Yémen. Tous ces éléments font qu'il est difficile de trouver certains produits de qualité. D'autre part, la durabilité dans le secteur de l'horeca est également une question importante. Réduire activement les déchets alimentaires, cuisiner localement et selon les saisons et éliminer les matériaux non recyclables de la chaîne. Pensez à utiliser le marc de café dans votre jardin ou vos jardinières comme source de nourriture ou à travailler avec de l'eau en carafes. Ce ne sont là que quelques exemples. Mais ils contribuent au changement. »
Le Japon
Récemment, le chef a été envoyé au Japon par The Mastercooks pour y officier en tant que membre du jury dans le cadre de 'Monde Selection'. Une sacrée expérience. « Nous y avons évalué de nombreux produits asiatiques, et ce de l'emballage à la bouche. C'est très complexe et intense. Après l'évaluation, un classement a été établi qui va du 'Grand d'Or' au 'Bronze'. L'obtention d'un label est très importante pour le secteur. Il est synonyme de qualité du produit. Certains d'entre eux sont disponibles dans notre pays. »
Nouvelle culture
Quiconque est membre de The Mastercooks of Belgium fait partie de la crème de la crème des chefs de notre pays. Chaque collègue a la même valeur et maîtrise parfaitement son métier. Une plaque nominative luxueusement gravée constitue un ‘point de repère’ pour le client. Celui-ci devient de plus en plus exigeant. « C'est vrai, mais la clientèle a également changé. La culture de la restauration connait un revirement. Il suffit de penser à l'utilisation du GSM pendant les repas. Cela semble être devenu une pratique tout à fait normale. Je trouve cela dommage et aussi irrespectueux pour le chef ou le sommelier, qui donnent le meilleur d'eux-mêmes chaque jour.
