Filip Claeys

Qui sont vos parrains ? 
Frank Fol
Paul Gelders 

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Oui, parce que j’y suis « née » par mes parents. Dès l'âge de 13 ans je les ai aidés dans leur restaurant. Je devais tout faire là-bas, de la cuisine, la salle en passant par la plonge.

Où avez-vous appris votre métier ?
J'ai commencé dans le restaurant de mon père à l'âge de treize ans. Ce fut le début d’un processus d’apprentissage qui ne s’est jamais arrêté. En tant que chef, je veux constamment apprendre.

J'ai fait un déclic dans ma tête lors d'un voyage à Tokyo. J'ai trouvé fascinante la façon dont les chefs japonais manipulent les produits. De retour en Belgique, j'ai parcouru les alentours à la recherche de beaux produits locaux. Avec un grand-père pêcheur, j'ai naturellement très vite découvert nos poissons de la mer du Nord, notamment les poissons les moins appréciés et classés comme prises accessoires.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je m'inspire des saisons. Je vois arriver les beaux produits dans la cuisine : de la viande, du poisson et des légumes, et je me mets au travail. Juste en ressentant. J'essaie de regarder le moins possible ce que font mes collègues. Je trouve beaucoup d'inspiration en discutant avec d'autres chefs, fournisseurs et producteurs. Je ne cherche pas quelque chose de nouveau, quelque chose de différent, de révolutionnaire. L'eau chaude a déjà été inventée. C'est principalement la façon dont vous le livrez qui est importante.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Tous les chefs qui s’impliquent réellement et intensément dans ce beau métier peuvent compter sur mon admiration. Mais avant tout, viennent mes « grands trois ». Je les appelle mes mentors : mon père, qui était aussi chef, Geert Van Hecke et Sergio Herman. Ils ont jeté les bases de ma cuisine et grâce à eux je suis là où je suis aujourd'hui. Quelqu’un que j’admire aussi beaucoup est Heston Blumenthal. J'ai fait un stage chez « The Fat Duck » et j'ai été dépassé par la façon de travailler.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Pour moi il est extrêmement important que les Mastercooks et Young Masters aient le sens des produits et des producteurs ou fournisseurs derrière la viande, le poisson, les légumes,... Ils doivent être passionnés et engagés à 200% dans leur métier. Tout comme moi.