Didier Bolle-France

Wie zijn je Peters?
Francis Dernouchamps 
Pierrot Fonteyne

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Nee, tijdens een vakantiejob op 17-jarige leeftijd ontmoette ik de heer José France, eigenaar van het Castel du Val d'Or in Ocquier, en deze 2 zomermaanden leerden mij een prachtig beroep en een buitengewoon huis ontdekken.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik heb mijn humaniora afgewerkt en daarna ben ik naar de Hotelschool van Namen gegaan waar ik een graduaatsopleiding in hotelmanagement heb gevolgd. Tijdens de schoolvakanties ging ik systematisch werken in het “Castel du Val d’Or”, het restaurant van mijn ouders.

Daarna, in 1989, ben ik naar Spanje vertrokken om er zes maanden te werken bij de schoonzoon van de familie Wittamer. Vervolgens heb ik gewerkt in het restaurant van Ghislaine Arabian in Rijsel, bij Bruneau, in “La Maison du Cygne”, in “Hôtel du Luxembourg”, in het restaurant van de “Golf d’Hulencourt” om dan terug te keren naar het “Castel du Val d’Or” dat ik heb overgenomen en gerund van 1995 tot 2014.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Wild is altijd al de specialiteit van mijn restaurant geweest. Dat kwam door de ligging, een streek met veel hazen, reeën, fazanten, wilde zwijnen,... maar ook omdat wild voor mij het meest natuurlijke is dat er bestaat. Tegenwoordig verwerk ik wild tijdens mijn kooklessen, in andere en lichtere bereidingen.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Mijn eerste grote voorbeeld was Mastercook Pierre Wynants, omdat hij de Heilige Graal vertegenwoordigde die in België bereikt moest worden. Maar ik had ook grote bewondering voor Georges Blanc, Bernard Loiseau en, de ster, Pierre Bocuse.

Ik vind Anne-Sophie Pic een uitzonderlijke cheffe vanwege haar zoektocht naar smaak, de schoonheid van dressages, productcombinaties, respect voor traditie en vooral een onuitsprekelijke nederigheid. Het is bewonderenswaardig om zo'n perfectie te bereiken. Deze zeer geweldige dame is meer dan bewonderenswaardig.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik ben sinds 1999 lid van de vereniging via Francis Dernouchamps, toen Pierre Fontaine nog voorzitter was. Ik was er heel blij om, want dat betekende voor mij een ware erkenning, iets om trots op te zijn. De klanten zijn er ook trots op dat ze bij een Mastercook kunnen komen eten, en mijn klantenbestand is toen ook merkelijk gestegen.

Deze erkenning is belangrijk, want ze staat voor de keuze van echte professionals, mensen die het beroep kennen en die er niet lichtjes overheen gaan.

Tegelijkertijd ben ik vijftien jaar lang bestuurslid geweest van The Mastercooks of Belgium, en ik ben van mening dat als het niet is om je collega’s te helpen, je er ook niet bij moet zijn.