Fabrice Vuillemin
Chef Fabrice Vuillemin ontvangt zijn gasten op de eerste verdieping van een stijlvol oud herenhuis. Vanuit de eetzaal hebben de gasten een inkijk in de keuken waar de chef zijn gerechten bereidt op basis van kraakverse marktproducten. Kwaliteit en finesse worden gekoppeld tot creatieve en smaakvolle gastronomische gerechten. De benedenverdieping van het huis, dat onlangs volledig werd heringericht, werd omgetoverd tot een gezellige bar in Cubaanse stijl en fungeert als aperitie en rookruimte.
Fabrice Vuillemin: ‘Eenvoud siert’
Wanneer de gast niet tevreden het restaurant Bel-Etage in Knokke verlaat, dan weet chef Fabrice Vuillemin dat hij ergens een fout gemaakt heeft. Zijn personeel kan hij de schuld niet geven want hij staat alleen in de keuken en bedient zelf de gasten. Een bewuste keuze want ‘small can be beautifull’.
Kom je uit een horeca-familie?
Fabrice Vuillemin: “Mijn grootmoeder had een hotel in Knokke. Als kind heb er in de potten gegluurd en vooral met mijn vingertjes in de saus gezeten (lacht). Eind jaren zestig, begin jaren zeventig runden mijn ouders een drukbeklante brasserie op het Brouckèreplein in Brussel. Het stond dus in de sterren geschreven dat ik voor de horeca zou kiezen.”
Waar heb je je opleiding gevolgd?
“In de hotelschool van Oostende. Ik ben in 1992 afgestudeerd. Mijn laatste stage deed ik Pierre Romeyer en hij werd ook mijn eerste baas. Ik leerde enorm veel van hem. Zijn klassieke keuken is de basis geworden waarop ik verder heb gebouwd. Daarna heb ik nog bij Jean-Pierre Bruneau gewerkt en in een aantal toprestaurants in Knokke. In 2002 ben ik met mijn eigen restaurant Bel-Etage gestart.”
Je koos voor een eerder uitzonderlijke formule: je staat alleen in je zaak, zonder personeel.
“Ik wou iets speciaals, iets uitzonderlijk doen. De personeelskosten waren tien jaar geleden ook reeds hoog en ze zijn alleen maar gestegen. Toch is dit niet de voornaamste reden waarom ik alles zelf doe: van de boodschappen tot de afwas. Kleinschaligheid betekent ook dat je je kan concentreren op kwaliteit. Er kunnen maximaal veertien gasten plaatsnemen in mijn restaurant en dat is het perfecte aantal waar je vlot, kraakvers en ‘à la minute’ kan voor koken. Ik weet bijna altijd wie er komt en kook heel klantgericht. Is er bijvoorbeeld iemand met een glutenallergie, dan zorg ik voor glutenvrij brood.”
Hoe zou je je stijl van koken omschrijven?
“Klassiek, maar met hedendaagse accenten en vooral onder franjes. Voor mij primeert de smaak. Koken is altijd arbeidsintensief. Wanneer je alleen in de keuken staat, moet je je concentreren op de essentie en dat is de smaak.
Om met een Franse uitdrukking te zeggen: ‘il faut pas cherchez midi à quatorze heure’. Je moet het niet te ingewikkeld maken. Er zijn zoveel heerlijke recepten, kalfsblanquette, gegratineerd witloof, dame blanche, tongetjes gebakken in boter,… Waarom zou je daar een nieuwe versie voor bedenken? Het zijn heel simpele gerechten maar wel superlekker.”
Ben je een adept van de nieuwe technieken in de keuken?
“Nieuwe toestellen betekenen een vooruitgang in zoverre ze het werk in de keuken lichter maken. Op zich zijn ze niet zo belangrijk, wat telt is dat je een constante kwaliteitslijn kan aanhouden. Het gaat niet op dat je de ene dag beter kookt dan de andere omdat je beter ‘in vorm’ bent. De lat moet natuurlijk zo hoog mogelijk liggen, maar het moet wel haalbaar blijven.”
Hoe zie je de evolutie van de gastronomie?
“Er is altijd plaats geweest voor een lekkere, eerlijke keuken en dat zal ook steeds zo blijven. Elke generatie zoekt naar een eigen stijl en dat resulteert in modetrends die dan even ‘in’ zijn. Zo weet je vandaag soms niet meer welke producten je op je bord krijgt want ze zijn allemaal verwerkt tot zalfjes. Bocuse, Robuchon, Adria,… de gastronomie evolueert constant. Je moet altijd proberen het beste van iedereen mee te nemen in je eigen verhaal.”
Een keuken gericht op smaak is per definitie ook een keuken waarin het product centraal staat. Met welke producten werk je graag?
“Ik kies altijd voor het seizoen en voor de beste kwaliteit. De kust is een prachtige plaats om boodschappen te doen (lacht). Er is zoveel vis van uitstekende kwaliteit, denk maar aan tong, tarbot, zeebaars,… Ook grijze garnaaltjes zijn prachtig om mee te werken. Verder kies ik zoveel mogelijk voor Belgische producten.”
Een chef is een…?
“Ambachtsman uiteraard, maar zeker geen ‘Kunstenaar’ al probeer ik natuurlijk wel mijn borden mooi te dresseren. Ondernemer moet je als chef zeker zijn, want wie in deze tijd niet ‘dicht bij zijn papierwerk staat’, haalt het niet. Ik prijs mezelf gelukkig dat ik geen personeel heb, want administratief betekent dat een enorme belasting. “
In 2005 ben je Meesterkok geworden. Waarom?
“Eerst en vooral uit liefde voor het vak en omdat Pierre Romeyer mijn grote leermeester was. Bovendien denk ik dat je als groep altijd sterker staat dan alleen. Het is beter om allemaal in een grote boot te varen, dan ieder voor zich in een klein bootje de zee te willen oversteken.”
En de toekomst?
“Alhoewel ik nog een kleine jongen was, wist ik toch reeds heel vroeg dat de wereld van de keuken mijn wereld was. Mijn dochter van twaalf is net begonnen in Spermalie. Ik heb haar niet verplicht, ze mocht doen wat ze wou, maar ze was vastbesloten.
Het bloed kruipt dus ongetwijfeld waar het niet gaan kan en wie weet sta ik binnen een paar jaar niet meer alleen in de keuken.”
Interview Tine Bral
