4
vlees gerecht
45
Ingrediënten
- 500 g lamsnek (zuiver)
- 2 lamsfilets
- 500 g lamsschouder (of lamsstoofvlees)
- 150 g doperwtjes
- Gefermenteerde sinaasappel
- Opgelegde kumquats
- Wortelcrème
- 33 cl Kasteelbier Rouge
- 1 l lamsfond
- 2 eetlepels Luikse siroop
- 200 g gember
- 4 rode pepers
- 4 stengels citroengras
- 4 uien
- 0,7 l kippenbouilon
- 0,5 l kokosmelk
- Eventueel sesamzaadjes
- 250 g wortelen
- 1 l room
- 1 vanillepeul
- 1 citroen
Bereidingswijze
Voor de lamsnek
- Pekel de lamsnek 12 uur met colorozozout.
- Spoel daarna af en rol het vlees mooi rond op in plasticfolie.
- Breng op smaak en trek het vlees vacuüm.
- Gaar tussen 3 en 5 uur op 63°C.
Voor de rendang
- Snij de lamsschouder voor het stoofvlees.
- Snij 50 g gember, 1 rode peper en 2 uien in fijne brunoise en kneus 2 stengels citroengras.
- Stoof deze aan, voeg het vlees toe en breng op smaak met peper en zout.
- Blus met de kokosmelk en 0,5 l van de kippenbouillon en breng kort naar het kookpunt.
- Laat dit sudderen op een laag vuur en roer regelmatig om (mag niet meer koken).
- Laat op het vuur staan tot wanneer alle vocht volledig is verdampt.
- Werk eventueel af met sesamzaad.
- Hou warm om te serveren.
Voor de glazuur
- Snij 1 ui, 2 rode pepers en de rest van de gember grof en stoof aan.
- Blus met gelijke delen Kasteelbier, Luikse siroop en vleesjus.
- Laat dit reduceren op een laag vuur.
- Lak de lamsnek net voor het serveren, laat glaceren in de oven of onder de salamander.
Wortelcreme
- Schil de wortelen.
- Laat deze garen in gelijke delen room en kippenbouillon (voeg eventueel 1 vanillepeul toe).
- Draai glad in de Thermomix en breng op smaak met peper en zout.
Lamsfond
- Reduceer de rest van de lamsfond, voeg er wat boter aan toe en eventueel zeste van citroen, kruid met peper en zout.
Doperwten
- Stoof de doperwten aan.
- Voeg er kruidenolie en verse kruiden aan toe.
- Blus met een beetje kippenbouillon en laat glaceren in de pan.
Kumquats
- Snij de kumquats in schijfjes.
- Kook een suikersiroop op basis van 1 deel suiker en 2 delen water.
- Voeg eventueel specerijen toe en kook dit samen op.
- Laat de kumquats hier zeker 24 uur in trekken en bewaar koel.
Gezouten sinaasappel
- Snij de sinaasappel in en voeg er grof zeezout aan toe.
- Voeg eventueel andere specerijen toe en sluit dit af in een weckpot.
- Laat dit minstens 1 maand staan voor gebruik.
Lamsfilet
- Bak de lamsfilet.
- Kruid met peper en zout.
- Bak 2 minuten in een voorverwarmde oven op 185°C.
- Werk af met citroenzeste.
TIPS
- Zorg bij het indraaien van de lamsnek in plasticfolie dat deze strak verpakt zit en mooi rond is.
- Zorg dat de rendang rustig kan sudderen op laag vuur en niet kookt.
- Bewaar de rest van de rendang voor de dag erna met wat rijst en groenten.
