Pour le filet de porc:
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Pour les joues de porc:
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Nettoyer le filet de porc et le couper en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner de sel et de poivre, farcir avec le pata negra et le fromage truffé. Rouler dans du film alimentaire et cuire à 65 °C de manière à arriver à cœur à 60 °C. Poêler ensuite brièvement. Couper en morceaux et servir avec des légumes de saison frais.
Confire des restes de porc ou du collier dans la graisse d’oie. Défaire la viande avec deux fourchettes et l’assaisonner avec la graisse d’oie, du sel et du poivre.
Creuser les pommes de terre à cru et les cuire. Remplir avec la rillette de porc et garnir avec les fines herbes.
Confectionner un sabayon avec les jaunes d’œufs, la Hommelbier et un peu de sucre et terminer avec quelques cuillères à soupe de beurre clarifié.
Colorer les joues de porcs dans un peu de beurre, mouiller avec la Pannepotbier, et ajouter un peu de miel, un peu d’oignon et d’échalote tombés, du thym, du laurier, du sel et de l’ail. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Réduire la sauce jusqu’à consistance désirée et ajouter un peu de bouillon de veau. Assaisonner de beurre, de poivre et de sel.
Pour les pommes duchesses, cuire les pommes de terre en peau, les éplucher et les écraser en purée. Laisser celle-ci un peu sécher et y ajouter le beurre, le jaune d’œuf et la noix de muscade.
Assaisonner les pommes duchesse avec l’oignon jeune finement émincé et former de petits tas sur l’assiette. Déposer les joues de porc dessus. Confectionner un ragoût de champignons, de lard, d’échalote, de poivre et de sel et saucer la viande avec celui-ci.
Cuire des oignons grelots épluchés du bouillon de volaille et garnir le plat avec ceux-ci.
