Saint-Jacques, queue de bœuf, crème de rutabaga, pickles - Jan Menten

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Ingrédients
  • 4 grosses Saint-Jacques                                                                                       
  • 600 g de queue de bœuf                                                 
  • 2 gros rutabagas                                        
  • 30 cl de lait                                                            
  • Fond brun                                                   
  • Huile d’olive / noix de beurre
  • Poivre noir sauvage / sel
  • Panko (chapelure japonaise)

Gel de pickles:

  • 200 g de pickles
  • 2,5 cl d’eau
  • 6 cl de sirop de sucre
  • 1 cl de glucose
  • 3 g d’agar agar
Préparation

Cuire la queue de bœuf au four à basse température avec les aromates et le fond brun. Décortiquer ensuite la chair et la mélanger avec le jus de cuisson. Laisse refroidir.

Former des croquettes avec la viande et paner au panko.

Peler les rutabagas et les couper en dés. Les cuire dans le lait. Egoutter ensuite et passer finement au mixer. Assaisonner de sel, poivre noir sauvage et une noix de beurre.

Gel de pickles : porter tous les ingrédients à ébullition. Laisser cuire deux bonnes minutes. Faire prendre ensuite dans le réfrigérateur. Passer le gel finement au blender une fois qu’il a pris.

Faire frire les croquettes.

Poêler les coquilles pour qu’elles prennent de la couleur. Les assaisonner de sel et de poivre noir sauvage.

Disposer harmonieusement les éléments sur une assiette comme sur la photo.