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crustacés et coquillages
Ingrédients
- 2 bottes de poireaux
- 8 Saint Jacques
- 400 gr de beurre
- 200 gr de crème liquide
- huile d’olive
- sel
- poivre
- 2 échalotes
- 200 gr d’eau
- lécithine de soja
Préparation
Séparer le blanc et le vert des poireaux. Couper finement 4 blancs et les faire revenir doucement dans du beurre. Mettre ensuite dans 1 litre d’eau avec 10 gr de sel et mixer l’ensemble pour faire dissoudre le sel (saumure).
Couper ensuite des tronçons de blanc de poireaux et mettre sous-vide avec la saumure. Cuire au four vapeur à 90 °C pendant 10 minutes.
Faire revenir une partie du vert des poireaux avec du beurre de l’échalote puis mouiller avec l’eau et la crème. Faire réduire puis passer au chinois (fin). Réserver.
Quand les poireaux vapeur sont cuits, brûler les côtés à l’aide d’un chalumeau.
Dressage
Emulsionner la crème avec une pointe de lécithine de soja puis ajouter sur l’assiette en agençant le tout harmonieusement.
