Serge Devreker

Qui sont vos parrains ? 
Attilio Basso
Freddy Devreker

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Je suis arrivé dans la profession par la force des choses familiales. Et malgré que je n’ai pas fait d’école hôtelière à proprement parler, j’ai appris mon métier aux côtés de grands cuisiniers dans de très belles enseignes bruxelloises où mon père m’avait judicieusement envoyé.

Où avez-vous appris votre métier ?
Dans des maisons très intéressantes car la cuisine de leur chef était de style tout à fait différent. Elles étaient les plus connues, le plus souvent étoilées et les plus réputées à Bruxelles à l’époque comme Mon Manège à toi, la Maison du Bœuf à l’Hilton, l’Oasis, l’Ecailler du Palais Royal avec Attilio Basso pour qui j’ai gardé la plus grande estime. 

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
La « nouvelle cuisine » d’aujourd’hui ce n’est pas mon truc. Mais je reconnais qu’au début elle a boosté la cuisine classique, elle l’a rendue plus légère tout en gardant autant de goût. C’est un aspect que l’on doit à l’école de feu Willy Slawinski du restaurant Apicius à Gand et que j’ai adapté à celle que je fais ici sur base des grands classiques de la maison.

Je défends avant tout le travail artisanal, la fabrication maison avec des produits indiscutablement frais. Les surgelés, les fours à micro-ondes, le sous-vide, ne sont pas mon ordinaire et si ce n’est le pain qui est fabriqué par un artisan extérieur, tout est cuisiné ici : de nos fonds de sauce à la glace ou aux mignardises.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Chaque chef a ses spécificités, c’est difficile d’en distinguer certains, mais mon mentor était Attilio Basso, car il m’a appris beaucoup, et surtout une façon de travailler. J’admire sa rigueur et sa discipline, il fait partie d’une génération.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Être Mastercook m’apporte une vraie reconnaissance au sein de la profession et également un lien entre cuisiniers professionnels. Nos valeurs sont défendues, c’est un peu comme un syndicat pour nous. C’est important aussi car nous n’avons pas vraiment le temps de nous occuper personnellement de cet aspect du métier et seul on n’a aucune chance. Être constitué en association de professionnels c’est avoir un renfort par rapport aux pouvoirs publics.