Jean Goire
Qui sont vos parrains ?
Arno Pankert
Jean-Pierre Bruneau
Avez-vous toujours su que vous deviendriez cuisinier ?
Comme Obélix, je suis tombé dans la marmite quand j’étais petit. Mes parents avaient déjà “L’Hôtel du Moulin” à Ligneuville (Malmedy), je chipotais à gauche et à droite, puis vers 15 ans, le truc m’a pris. A cette époque, j’ai dû faire des choix dans mes études – cela ne servait à rien que je fasse latin-maths ou physique-chimie – et je me suis inscrit à l'École d’hôtellerie de Spa.
Où avez-vous appris votre métier ?
De 1979 à 1982, j’ai donc fréquenté l’école hôtelière de Spa qui, à l’époque, était d’un bon niveau. Après cette formation, j’ai débuté ma carrière chez Jean-Pierre Bruneau (3 macarons), puis chez Roland Pierroz (Hôtel Rosalp Relais & Château en Suisse) avant d’aller chez Michel Beyls à L’Oasis (2 macarons) et enfin chez Philippe Vanheule (Hof Ter Eyken à Ninove).
En 1989, je suis venu travailler avec mes parents à l’Hôtel du Moulin, que j’ai repris en 1991 avec mon épouse Martina.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est très traditionnelle, franco-belge, avec des produits régionaux quasiment exclusivement et des touches contemporaines. J’ai développé l’art de transformer un légume « banal » en mets raffinés et complexes, sans tomber dans le piège du pédantisme. J’ai des partenaires avec qui je travaille autour de chez moi : fromagère, maraîcher, éleveurs de brebis, de moutons, de veaux Hereford, de cochons élevés plein air,…
Toutes mes viandes viennent de la région et sont en bio. Elles sont abattues par les producteurs, j’achète la bête entière et je transforme tout. En étant arrière-petit-fils de boucher-charcutier, découper et transformer les viandes en tous genres ne me pose pas de problème. Ma cuisine fait également une large place aux légumes qui proviennent tous de mon potager de 8 000 m2.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Dans le passé, mes modèles étaient Michel Bras, Frédy Girardet et Olivier Roellinger, ces trois sont mes principales influences. Aujourd’hui, parmi nos contemporains, j’admire Mastercook Sang-Hoon Degeimbre du côté francophone et Mastercook Bart de Pooter côté flamand. J’aimerais également citer Mastercook René Mathieu en activité au Château de Bourglinster au Grand-Duché.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
De par le fait d’être parrainé par deux grands cuisiniers belges, cela apporte un sentiment de fierté, de reconnaissance de ce qu’on fait par nos pairs plutôt que par des guides gastronomiques.
