- 400 gr de contrefilet de bœuf pas trop gras
- 2 jaunes d’œufs
- 20 gr de moutarde forte (Dijon)
- 4 cuillères soupe d’huile de tournesol
- 20 gr d’oignon
- 20 gr de cornichons au vinaigre (non sucrés)
- 10 gr de câpres au vinaigre
- 20 gr de persil haché
- sauce anglaise (au goût)
- quelques gouttes de Tabasco
- 12 gr de sel fin
- 15 tours de poivre noir du moulin
Ketchup (facultatif)
Vodka (facultatif)
Pour la mayonnaise maison :
- 1 jaune d’œuf, huile (olive, tournesol, arachide maïs), vinaigre blanc (ou citron), moutarde, sel, poivre
bintjes ou autres pommes de terre pour frites
- 1 salade verte (laitue)
A l’aide d’un couteau bien tranchant, commencer à émincer la viande en fines escalopes. Faire des lanières puis les placer dans le sens de la longueur, ciseler le plus finement possible puis recommencer une nouvelle fois. Placer la viande au frais.
Ciseler l’oignon très finement. Hacher les cornichons et les câpres et hacher le persil.
Dans un bol, placer les jaunes d’œufs et la moutarde, saler et poivrer.
Mélanger à l’aide d’un fouet puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise. Ajouter les oignons, le persil, les câpres et les cornichons. Bien mélanger. Incorporer le Tabasco et la sauce anglaise. Attention au Tabasco ; soyez parcimonieux !
Certains ajoutent du Ketchup et/ou de la Vodka. Je le préfère sans !
Mélanger la sauce obtenue à la viande à l’aide d’une cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Replacer la viande assaisonnée au frais.
Eplucher les pommes de terre, les découper en frites et les passer à la friteuse en deux fois.
Préparer un bouquet de salade.
Assaisonner la salade et la placer sur l’assiette. Diviser la viande en deux et la mouler dans deux cercles. Dresser les frites bien chaudes et accompagner d’une saucière de mayonnaise faite maison.
Envoyer de suite : le tartare doit être servi bien froid !
Conseil d’Alain Troubat
« Il est une chose primordiale pour réussir ce plat : le choix de la viande.
Pour ma part, je choisis un contrefilet bien rouge et pas trop gras. Ce morceau donne à la coupe au couteau une viande dense, moelleuse et uniforme. Le seul défaut est son prix plus élevé. Mais pour la qualité on ne compte pas … !
Préparation mayonnaise
Une demi-heure avant de préparer la mayonnaise, mettre tous les ingrédients à la température ambiante. Verser 1 jaune d’œuf dans un bol. Ajouter 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre blanc. Tourner plusieurs fois avec le fouet, puis ajouter 1 cuillerée à café de moutarde blanche. Commencer ensuite à verser l’huile, d’abord goutte à goutte sans cesser de tourner au fouet ou à la fourchette, dans le même sens et au même rythme, ensuite en filet, dès que la mayonnaise devient plus ferme (1 jaune d’œuf peut émulsionner 2,5 dl d’huile). Aromatiser alors avec du vinaigre blanc ou du jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
