The Mastercooks of Belgium

Sylvester Schatteman

The Young Masters
Schatteman Sylvester
Michelin 
Gault&Millau 
15.00/20
We're Smart Green Guide 
Hofke van Bazel
Koningin Astridplein 11
9150
Bazel
T: 32 00 (0)472 74 19 39 E: info@hofkevanbazel.be W: www.hofkevanbazel.be
Interview 

Young Master Sylvester Schatteman
Mijn lot is hier verbonden

Sylvester Schatteman is al 9 jaar lang de stille kracht achter het restaurant Hofke van Bazel. Samen met kandidaat Mastercook Kris de Roy zet hij de culinaire lijnen uit. En die gaan heel breed.

De spreekwoordelijke paplepel is wat Sylvester Schatteman naar het koksberoep trok. “Ik ben erin groot geworden”, zegt hij. ‘Mijn grootouders hadden een traiteurzaak en een feestzaal in Eksaarde waar we tot 180 couverts serveerden. Al van toen ik 9 jaar oud was werkte ik mee in de keuken waar mijn vader aan het fornuis stond, zoals het schillen van wortelen of het uithalen van tomaten om ze te vullen met garnalen. Tot mijn 13de heb ik het gedaan. En dan stierf mijn vader plots. Hartaderbreuk. Hij was pas 39. Dat was ook het moment dat mijn grootouders beslisten om met de zaak te stoppen. Ze wilden niet meer verder. Ik heb toen mijn koksopleiding gestart in Ter Groene Poorte in Brugge. Tijdens de weekends ging ik werken, eerst in de feestzaal van mijn grootouders die een nieuwe eigenaar had, op het einde van mijn opleiding in Hertog Jan waar mijn broer Gregory souschef was. De stap naar een baan in Hertog Jan was dan ook snel gemaakt. Ik heb ik er tweemaal vijf maanden gewerkt.  Na vijf maanden kon ik via Gert De Mangeleer beginnen bij Martin Berasategui in Lasarte-Oria (Baskenland) waar ik vijf maanden heb gewerkt en daarna een maand bij Marc Veyrat in Manigod (Haute-Savoie). Daarna nog eens vijf maanden Hertog Jan, opnieuw samen met mijn broer Gregory. En dan kwam Kasteel Withof in Brasschaat in het vizier.  Peter Couquyt, de souschef van Peter Goossens, zou er beginnen. Als je ergens de stiel wilde leren dan moest je wel bij hem zijn. En zo gebeurde. Ik heb er 3 jaar en 8 maanden gewerkt tot Peter er stopte. Daarna heb ik negen maanden meegedraaid in het restaurant van mijn broer in Middelkerke, voor hij verhuisde naar zijn huidige restaurant Schatteman in Hertsberge. Op zoek naar een baan kwam ik in Hofke van Bazel terecht en daar ben ik 9 jaar later nog steeds.”  

Wat is je inbreng in de keuken van het Hofke van Bazel?
Sylvester Schatteman:
“Sinds Bazalia, onze Italiaanse trattoria is gestart, hebben we vanzelf een automatische verdeling gemaakt. Kris ontwerpt en maakt de gerechten voor Bazalia, wij bedenken ze samen voor Hofke van Bazel waar we samen aan het fornuis staan. Kris staat zowel aan de koude kant, als doet samen met mij de warme kant. Maar de klassieke bereidingen waar Kris altijd mee scoort, zoals de wildgerechten of zijn bereidingen van zeebaars, laat ik aan hem over. De garnituren passen we telkens aan. Ook het contact met de klanten laat ik aan Kris over. Hij is tenslotte het boegbeeld van het restaurant.

Ik heb de indruk dat je liever op de achtergrond blijft?
Sylvester Schatteman:
“Mijn passie is gerechten te creëren en te bereiden en niet zozeer om ermee uit te pakken. Daar voel ik me gelukkig bij. Contact met de gasten neemt veel tijd in beslag. Laat Kris dat maar doen en laat mij de focus op de gerechten leggen.”

Groene gerechten scoren zeer goed in het restaurant. Jullie werden zelfs verkozen tot beste groenterestaurant. Wie zit er achter de ontwikkeling van deze gerechten?
Sylvester Schatteman:
“Dat is teamwork. Achter de ontwikkeling en de groei ervan zit ook een hele evolutie. Het begon met de hapjes die we serveerden. Sommige klanten wensten geen vis of vlees. We dachten dat het moeilijk zou zijn om enkel vegetarische hapjes te serveren, maar dat viel mee. Eerst gaven we twee vegetarische hapjes, na twee maanden serveerden we nog enkel vegetarische amuses. En dat doen we ondertussen al 9 jaar. Er is ook de economische realiteit. Een groen hapje kost minder dan wanneer er een stukje vis of vlees in verwerkt is. Zo hebben we in het degustatiemenu ook altijd een plantaardig tussengerecht. Ook hier dachten we dat de klanten zouden protesteren, maar niets is minder waar. Het is ook altijd een rijke bereiding. Zoals een ragout van champignons die bestaat uit een mousseline van aardappel, een klein spiegeleitje, rauw gemarineerde champignons en een ragout van champignons. We mogen de klanten nooit het gevoel geven dat ze bedrogen uitkomen wanneer ze een groen gerecht krijgen. In het seizoen voegen we er dan ook wel eens hopscheuten of truffels aan toe. Zo hebben we ook een volledig plantaardig menu dat in toenemende mate wordt besteld. Als de gasten me na de maaltijd komen zeggen dat ze hun vis of vlees niet gemist hebben dan weet ik dat het goed zit. De bekroning tot groenterestaurant was de kers op de taart van onze inspanningen. Het is bijzonder hoeveel mensen hier groene gerechten komen eten. Tot veganisten toe. Ik geef toe dat het moeilijker is om voor hen te koken, maar het geeft me wel telkens een drive om de uitdaging aan te gaan.”

Die drive heb je blijkbaar ook met de wedstrijden waar je aan deelneemt? Je wint ze bijna allemaal.
Sylvester Schatteman:
“Als ik aan een wedstrijd deelneem dan wil ik die winnen. Maar mijn deelneming staat altijd in het teken van onze restaurants. Zo wilde ik onze Italiaanse trattoria Bazalia stimuleren door mee te doen aan het Belgisch Kampioenschap ijsbereiden van Carpigiani. De jongensdroom van Roberto Guastamaccia, de gastheer van Bazalia, is een eigen gelateria. Ik wilde hem een hand helpen bij het realiseren van die droom. In de zomer van 2016 hadden we twee dagen met een ijskarretje gestaan op de feestmarkt in het dorp en dat was een groot succes. Zo is het idee ontstaan voor een eigen ijswagen onder de naam Gelateria Bazalia. Deelnemen aan de wedstrijd zou uitstekende reclame zijn voor de gelateria. We kozen voor een aardbeiensorbet met een karamel van balsamico en dragon als smaakmaker en sojayoghurt als basis. We werden er meteen tweede mee en mogen in 2020 ons land vertegenwoordigen in het Europees kampioenschap in Bologna. Het is de beste reclame die Bazalia zich kan wensen. We hebben nu een assortiment van 6 smaken ontwikkeld, niet meer, maar dan wel smaken die de klanten van hun sokken doen blazen. Een bolletje ijs kan iedereen veroorloven en het is de geknipte manier om de drempel van ons restaurant te verlagen.

En dan worden jullie ook nog eens Belgisch kampioen culinair barbecueën. Hoe past dat in de optiek?
Sylvester Schatteman:
“Ook dat kan drempelverlagend werken voor Hofke van Bazel. We wilden er onder meer het groene thema van ons restaurant mee in de verf zetten, door groenten uit de eigen moestuin op de BBQ te bereiden. Zoals steeds was ook deze wedstrijd teamwork, met Alev Chonko die de zaal doet, Chris Boffin onze bakker, goede vriend Jamel Wauters en een technisch meesterlijke kok en ikzelf. We wonnen de eerste prijs met ons dessert en een bereiding van eend, een zilver medaille voor het lamsvlees en een bronzen medaille voor ons rundgerecht en voor onze zuurdesempizza, waarmee we in Bazalia zullen uitpakken. En bovendien werden we uitgeroepen tot Belgisch kampioen.  In de zomer van 2019 trekken we met onze Oklahoma bbq naar de tuin van Hofke van Bazel voor onder meer workshops en bereidingen die op de kaart van het restaurant zullen staan. En zo blijven we interessante acties ondernemen voor onze klanten.”

Hoe zie je de toekomst hier? 

Sylvester Schatteman: “Ik word hier behandeld als een koning op een troon. Ik krijg de vrijheid om mijn projecten te ontwikkelen. Ik krijg en mag doen wat ik wil. Ik werk hier dan ook zoals ik voor mijn eigen zaak zou werken. Geen uur is te veel. Zolang ik fysiek in de keuken kan staan, zal ik hier ook blijven. Mijn lot is hier verbonden. Zo ben ik ook in het nieuwe project van de notariswoning gestapt waar onder meer suites worden ingericht en een ruimte voor privéfeesten, evenementen en workshops. Op de zolder zal ik mijn eigen woning hebben. Een relatie? Ik vrees dat mijn carrière dan gedaan zal zijn. Ik moet zeven dagen op zeven bezig zijn, anders word ik gek. Ik mag mijn lichaam niet laten verzwakken. Ik ben ook wel eens moe, maar ’s ochtends moet je de drive hebben om opnieuw te gaan. Telkens weer.”

Je bent nu bij de eerste lichting van de Young Masters. Wat verwacht je ervan?
Sylvester Schatteman:
“Mijn grote bekommernis, zoals de horeca er nu aan toe gaat, is personeel. Nu is er een generatie aan het afstuderen die niet beseft hoe ernstig het is. Jonge mensen komen hier werken met hun smartphone naast zich en zich constant laten afleiden. Ik hoop dat we via de Young Masters een weg vinden om jong aankomend talent meer ernst bij te brengen. We zijn tenslotte een groep van 14 gedreven mensen die zowel kok als ondernemer zijn. Dat kunnen we bijvoorbeeld doen door workshops te organiseren in de scholen en hen te laten zien dat je geen carrière kan maken door je te focussen op de digitale wereld ernaast. Als je ergens wil komen in de horeca dan betekent dat 12 tot 13 uur werken per dag. Maar dat lukt niet meer. Tegen elke jongere die hier binnenkomt zeg ik dat ik hem/haar zal trainen zodat hij mij kan opvolgen. Maar er zijn er maar weinig die het volhouden.”

Hoe zie je de toekomst van de horeca?
Sylvester Schatteman:
“Slecht. Er is een toenemend gebrek aan scholing. Scholen hebben niet altijd het budget om constant met verse en kwaliteitsvolle producten te werken. En dat zou toch een voorwaarde moeten zijn. Onze focus ligt op lekker eten serveren. Het besef dat kwaliteit aan lekker is gekoppeld verschrompelt. Als je de jongeren in hotelscholen niet in die richting stuurt dan komt gemak voor kwaliteit en gaat het verder bergaf met de sector.”

Zijn er mensen waarnaar je opkijkt?
Sylvester Schatteman:
“Dat zijn er veel. In de eerste plaats Gina, de eigenares van Hofke van Bazel en de vrouw van Kris. Ik heb waanzinnig veel respect voor de manier hoe ze in 1996 als vrouw in deze sector is gestart en een zaak zoals deze heeft kunnen uitbouwen. Tot 4 uur ’s nachts is ze nog mails aan het beantwoorden en om 10 uur staat ze al terug in de zaak. Als je kijkt hoeveel vrouwelijke ondernemers er in de horeca zijn dan is zij een van de zeldzame. En verder heb ik respect voor mensen die hun visie volgen. Koks zoals Berasategui, Ducasse, Escoffier. En hier in België Gert De Mangeleer die van in het begin naar drie sterren streefde en ze ook haalde, of Sergio Herman waar ik even stage heb gedaan en me toevertrouwde dat hij op zijn 40ste met Oud Sluis zou stoppen. En dat ook deed. En verder, los van de horeca, alle mensen die op een correcte manier iets in hun leven bereiken. Ik zal altijd opkijken naar mensen met kennis. Zoals naar mijn collega’s van de Young Masters en de Mastercooks zelf. Ik vind het fijn dat ik in hun wereld mijn visie kan verruimen.”

 

Curriculum Vitae 

Geboortedatum : 3/01/ 1987

Opleiding :
Hotelschool Ter Groene Poorte

Stages: 
’t Molentje, Zeebrugge
Sire Pynock, Leuven
Oud Sluis, Sluis
L’Ambroisie, Parijs
Marc Veyrat, Mégève

Vorige werkgevers:
Martin Berasategui, San Sebastian
Hertog Jan, Zedelgem
Kasteel Withof, Brasschaat

Aanvullende opleidingen:  
Patisserie: Chocolade bewerker, avondschool
Patisserie: Suiker bewerken, avondschool
Herborist, avondschool

Palmares
Michelinster *
Gault Millau 15/20
We’re smart World - 5 radijzen – Nr 36 in de Top 100
Vice Belgisch kampioen ijsbereider 2018 – Zilveren medaille