The Mastercooks of Belgium

Seppe Nobels

Interview 

Young Master Seppe Nobels

Seppe Nobels is een van de boegbeelden van de eerste lichting Young Masters. De chef is nog maar 36, maar heeft al een opvallende carrière achter de rug. Zijn restaurant Graanmarkt 13 werd in 2015 uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Vlaanderen in de toenmalige groene Gault&Millau en staat op de 13de plaats als hoogst genoteerde restaurant van de Benelux in de lijst ‘Best Vegetables Restaurants World’©, van de We’re Smart Green Guide©. Zijn kookboek ‘Vegetables that Sparkle the Conversation’ werd uitgeroepen tot ‘Best vegetarian book in the world’ door de Gourmand Cookbook Awards. Hij kookte zowel voor straatkinderen in de favella’s van Rio de Janeiro, was gastchef in het tempelrestaurant in de verboden stad van Beijing, vergezelde koning Filip en koningin Mathilde in Dehli tijdens hun staatsbezoek in India, kookte voor zowel de G8, als Poetin en Gasparov en was in 2016 hoofdchef van het Tomorrowland Restaurant by Seppe Nobels. Hij is ook culinair adviseur van het huis Santa Clara 1728 in Lissabon, dat in Wallpaper werd bekroond tot ‘best new hotel of the world’.

Dat mag je nu al als een rijk gevulde loopbaan beschouwen. Maar wanneer startte je liefde voor het koken?

Seppe Nobels: “Ik heb altijd iets met mijn handen willen doen. Ik was zowel gepassioneerd door voeding als door landbouw.  Als kind was de zondag een zalige dag. Dan kookte moeder een gans menu met alles erop en eraan. Die momenten aan tafel koester ik nog altijd. Maar ik tuinierde ook graag in onze stadstuin in Mechelen, waar we woonden. Na het derde middelbaar wilde ik ofwel naar de hotelschool of naar de landbouwschool gaan. Het werd uiteindelijk hotelschool Ter Duinen. Ik ben er in 95 begonnen en in 99 afgestudeerd. Stages deed ik in Folliez (Mechelen), Maison du Cygne in Brussel, Ville Belleroze in Saint-Tropez en Osteria La Loggia in Sienna.

Waar begon je professionele parcours?

Seppe Nobels: Bij Christer Elfving in Absoluut Zweeds. Dat was een revelatie voor mij. Mijn stageplaatsen waren vrij klassieke restaurants, maar dit was werkelijk een keuken out of the box. Christer gebruikte toen al producten en technieken die Ferran Adria pas vijf jaar later in El Bulli gebruikte. Ik ben er drie jaar gebleven, tot de zaak sloot. Mijn collega’s van toen zijn nog altijd mijn beste vrienden. Daarna ben ik naar Bistrot d’Eygalières van Wout Bru getrokken waar ik drie jaar werkte. Ik ben teruggekeerd naar België toen mijn vriendin in verwachting was van ons eerste kind en heb er samen met Wout Bru de traiteurdienst Bru/Nobels opgezet. We hebben over de hele wereld gekookt, zowel in New York, Rio de Janeiro, Moskou, Sint-Petersburg als in Japan. Twee jaar later, in februari 2010,  koos ik voor een eigen carrière en startte ik samen met zakenpartners Tim van Geloven en Ilse Cornelissen Restaurant Graanmarkt 13. Graanmarkt 13 is een totaalconcept met een restaurant, winkel, galerij en een appartement waar mensen kunnen logeren.”

Je bent nu vooral bekend als een ‘groentekok’. Maar hoe is je kookstijl in die richting ontwikkeld?

Seppe Nobels: “Toen ik hier startte was ik 27 jaar. Ik was toen nog niet zelfzeker genoeg om een eigen signatuur te brengen. Mijn keuken van toen was een mix van de keuken van Christer Elfving, Wout Bru en mijn vroegere leermeesters. En dat liep vrij goed. Twee jaar later ben ik mezelf in vraag beginnen stellen. Wat ik bracht was niet mijn verhaal. Voor mij is de omgeving waarin ik leef erg belangrijk en dat wilde ik in mijn gerechten terugzien. Ik wilde mijn gerechten tot de essentie brengen waarbij ik ook rekening wilde houden met de ecologische voetafdruk. Ik had enkele goede gesprekken met mijn zakenpartners die me carte blanche gaven. Ondernemer Christian Salez die in de raad van bestuur zetelt, zag welke richting ik uit wilde gaan en bracht me in contact met zijn goede vriend Frank Fol. Op korte tijd kreeg ik de juiste mensen op mijn pad die een grote rol hebben gespeeld in de ontwikkeling van mijn eigen keuken. Frank zorgde voor advies en ondersteuning. Dat is snel geëvolueerd naar een vriendschap en een gemeenschappelijke passie.  Het was ook een bijzondere ervaring. Frank Fol was al een icoon voor mij toen ik 16 jaar was en zijn eerste kookboek kocht. Toen ik op school zat was het niet realistisch dat ik ooit contact met hem zou hebben. En zie… “

Het concept dat je toen neerzette was vrij nieuw: het delen van gerechten aan tafel, een eigen stadstuin, bijenkorven op het dak. Hoe werd dat onthaalt?

Seppe Nobels: “Als je vernieuwing zoekt, dan vang je veel wind. Ik heb veel kritiek gekregen, niet alleen van gevestigde chefs maar ook van journalisten die erg cynisch deden over mijn keuken en dachten dat ik het warm water aan het uitvinden was. Het was soms hard, maar ik heb er me doorheen geworsteld. Met de bekroning tot beste Groenterestaurant van Vlaanderen als eerste hoogtepunt. De ontwikkeling van een eigen stadslandbouwproject op het dak van het restaurant heeft daarin een grote rol gespeeld. We kweken er meer dan 100 verschillende kruiden en enkele onbekende groentesoorten. De overige groenten en seizoengebonden ingrediënten voor ons restaurant worden gekweekt in velden aan de rand van de stad of worden gekocht bij lokale boeren.  We winnen ook onze eigen stadshoning uit de bijenkorven die aan de rand van onze stadstuin zijn geplaatst. Ik heb maar één doel: lokaal geteelde en seizoengebonden groenten en fruit terug in de kijker zetten door er zo zuiver en creatief mogelijk mee te koken. En die filosofie ook overal ter wereld uit te dragen.”

Je bent een van de eerste Young Masters. Wat verwacht je van hen en hoe zie je zelf je rol in de groep?

Seppe Nobels: Ik zie de Young Masters als een inspiratiegroep, als een soort labo waar nieuwe ideeën op de voorgrond komen die zowel de Young Masters onderling als de Mastercooks zelf inspiratie kunnen geven. Zo heb ik onlangs met mijn collega’s een eerste workshop georganiseerd rond zeewier en koken met zeewier, algen, zeegroenten, houtskool en zeelucht. Dat was zilte magie!”

 Welke projecten staan er nog op stapel?

Seppe Nobels: Dat sluit aan bij de workshop die ik heb georganiseerd: koken met algen en zeewier. Voor mij zijn dat dé groenten van de toekomst.  In ongerepte gebieden zoals de Oosterschelde en Zeeland zijn fantastische zeegroenten en zeekruiden, algen en wieren te vinden die ongekende zilte smaken bevatten. Ik heb een project opgezet met Arnold de Jaeger om algen en wieren te kweken in zeecontainers en ze zo naar de stad te brengen en daar te oogsten. Zeewieren en algen zitten tjokvol mineralen en gezonde voedingsstoffen en bieden bovendien veel mogelijkheden in de keuken.  Ik heb ook veel projecten in de media. Zo is er een tweede seizoen in de maak van Grillmasters samen met wereldkampioen BBQ Peter De Clercq. En we bereiden nog andere culinaire programma’s voor diverse zenders voor. “

 Voor wie zou je graag eens koken?

Seppe Nobels: “Voor Stromae. Mensen zoals hij die met muziek, mode en kunst bezig zijn, inspireren me. Zoals ik meer inspiratie opdoe bij mensen die niet in het vak zitten dan bij vakgenoten, want dan ga je al snel kopiëren. Ik ben gepassioneerd door kleuren en door kunst, die inspireren me. Dat kunstige heb ik van thuis en van mijn moeder  (actrice Hilde van Haesendonck nvdr) meegekregen. Stromae is niet de enige waarvoor ik wil koken, ook vrienden zoals modeontwerper Dries Van Nooten, acteurs Stefan Deganck en Jan Decleir, mogen bij mij aan tafel komen.” 

Curriculum Vitae 

Geboortedatum : 23/08/82
 
Opleiding:
Hotelschool Ter Duinen, Koksijde
  
Stages
Maison du Cygne, Brussel 
Folies, Mechelen
Villa Belrose, Gassin (F)
  
Vorige werkgevers:
Absoluut Zweeds, Antwerpen
Osteria Le Logge, Siena (I
Bistrot d'Egalieres, Egalieres (F))
 
Palmares:
Beste Groenterestaurant  We’re Smart World 2014
Gault&Millau 15/20 
Host Grillmasters op Vier
5de plaats Best Vegetables Restaurant 2018