The Mastercooks of Belgium

Rocky Renaud

MasterCooks - Top Restaurants
Renaud Rocky
Le Passage
Av. J. & P. Carsoel 17
1180
Bruxelles
T: 32 00 (0) F: 32 00 (0) E: restaurant@lepassage.be W: www.lepassage.be
Interview 

Rocky Renaud is de chef van restaurant Le Passage, dat gevestigd is in een mooi huis aan de rand van het notoire Sint-Jobplein. Hij serveert er elegante hedendaagse gerechten met een sterke persoonlijke toets. In mei 2014 werd hij lid van de Meesterkoks. Trouwe leden van de Vereniging die altijd op zoek zijn naar nieuwe talenten, ontdekken bij hem een van de meest geraffineerde keukens van het zuiden van de hoofdstad. Renaud heeft alles strak in de hand, maar blijft er nederig bij. 

Vertel eens meer over uw opleiding en het verloop van uw loopbaan tot nu ? 
Ik ben in het begin van de jaren 80 naar de Ceria gegaan, daarna heb ik mijn legerdienst gedaan. Bij mijn terugkeer heb ik gewerkt bij Jean-Pierre Fleuvy in zijn restaurant Le Chouan, daarna enkele maanden bij Jean-Pierre Bruneau en vervolgens in de Villa Lorraine met Freddy Vandecasserie. Daar was ik twee jaar lang souschef, in die periode had de Villa twee Michelinsterren. In 1994 heb ik Le Passage geopend met Pierre Duqué, hier aan de rand van het Sint-Jobplein in Ukkel. In 2009 zijn we verhuisd naar een nieuw pand, enkele huisnummers verder, dat we totaal gerenoveerd hebben. 

Hoe bent u Meesterkok geworden ? En waarom pas in 2014 ? 
Ik kende Frank Fol van de Villa Lorraine waar we samen hebben gewerkt. Het is door hem dat ik lid ben geworden. Hij had het me vroeger al voorgesteld, maar daar ik toen geen gevolg aan gegeven. Toen hij hier kwam eten, net voor de eindejaarsfeesten, heeft hij me aangetoond dat ik deel uitmaak van een groep koks die Meesterkok zouden moeten worden. Hij heeft me overtuigd. 

Hoe ziet u de zaken nu u lid bent van de vereniging ? 
Ik ben zeer dankbaar om lid te zijn van de Meesterkoks, vooral omdat men je komt vragen om aan te sluiten. Ik weet dat het me vroeger al was voorgesteld, maar toen kwam dat op een moment dat het voor mij moeilijk was om keukenpersoneel te vinden. Vele collega’s hebben daar mee te maken. Het moment was dus niet opportuun. Maar nu heb ik enkele goede krachten zodat mijn brigade weer optimaal is. Zo heb ik nu onder meer een Franse patisserie chef. Ik heb echter nog niet veel tijd gehad voor de vereniging. Mijn team is nog in volle opleiding en ik moet het ook wat rustiger aan doen door de gezondheidsproblemen die ik zowat een jaar geleden had. Maar ik schat het werk van Frank Fol bijzonder hoog in en ik ben volledig akkoord met de acties die de Meesterkoks op dit moment ondernemen. Dat betekent niet dat ik niet van me zal laten horen. Als ik wat te zeggen heb, dan zal ik dat ook doen. Je moet altijd recht voor de raap zijn. 

Wat was uw beste herinnering tot nu in uw vak ? 
Dat was de opening van Le Passage in 1994. Ik werk hier nog altijd met veel plezier. Alles is huisgemaakt. Ik woon hier ook en ben dus altijd aanwezig. Ik kan de tuin onderhouden, kruiden kweken en van tijd tot tijd naar de Vroegmarkt gaan. Dat laat me toe om op de hoogte te blijven van de seizoenproducten en van wat er op de markt beschikbaar is. Ik heb ook mijn bevoorrechte leveranciers. Het is belangrijk dat ik hen trouw blijf en dat ik met hen een direct contact onderhoud om met hen te praten over een bepaalde vis of zelfs over een huisgemaakte salade.

Hoe hebt u gereageerd toen u een ster kreeg ? 
Ik had er me totaal niet aan verwacht. Ik heb altijd getracht om te werken zoals het moet, met al mijn kunnen en capaciteiten. Maar ik had er me totaal niet aan verwacht. Een ster dat is ook een fatsoenlijke herkenning. Een ster moet je behouden, die geef je niet terug, ik doe er dus alles aan om mijn werk zo goed als mogelijk verder te zetten. 

Verdedigt u de gemeenschappelijke waarden van de Vereniging van Meesterkoks ? 
Uiteraard. Je moet werken met een maximum aan passie en liefde. We hechten een grote aandacht aan ons werk, we schatten de beste producten naar hun waarde, en bij mij komen ze enkel uit België. Ik ben zeker een vurige verdediger van onze kazen, onze bieren, onze nationale grijze garnalen! Je moet altijd luisteren naar je klanten en hun wensen. 

Wat denkt u van de ontwikkelingen en trends in de huidige keuken?
Je mag niet te ver gaan. Ik heb me nooit bezig gehouden met de moleculaire keuken. Ik geef de voorkeur aan een bord waarop iets ligt waar je je tanden in kan zetten. Ik ken mijn klassiekers. Ze naar mijn hand zetten doe ik het liefst. 

Betreurt u ook het gebrek aan aandacht van de regering en hun onwetendheid voor de moeilijkheden van onze sector ? 
Ik erger me dikwijls aan alles wat er gebeurd. Ik vind dat we toch bijzonder gemotiveerd moeten zijn om dit vak uit te oefenen. Er zijn heel veel moeilijkheden in de sector en we komen veel obstakels tegen die ons beletten om ons vak nog beter uit te oefenen. Vooral de belastingen die we moeten betalen mogen toch wel een stuk lichter worden. Anderzijds moet men de financiering van de hotelscholen verhogen. Er zijn aardig wat zaken die misgaan. Het is vandaag de dag erg moeilijk om zowel keukenchef als baas van een restaurant te zijn. Ik begrijp de mensen die ermee stoppen en een andere richting kiezen maar al te best.

Hebt u een collega die u bewonderd en voor wie u graag zou willen koken ? 
Dat is in de eerste plaats Freddy Vandecasserie, mijn chef in de Villa Lorraine. Als ik voor hem zou koken dan zou het een stoofpot zijn, een gerecht op mijn manier bereid dat hij heel graag eet. Ook Olivier Roellinger bewonder ik sterk en vooral zijn kruiden die ik gebruik om smaak te brengen in mijn eigen keuken. 

Aan welk gerecht uit uw jeugd hebt u de beste herinneringen. En voor welk gerecht zou u kilometers omrijden ? 
Het verloren brood dat ik eens per week at. Mijn moeder maakte het al toen ik nog een kind was en ik volg haar receptuur nog steeds. Mijn lievelingsgerecht waar ik kilometers voor zou rijden is een goede zuurkool. 

Interview: Joëlle Rochette
Vertaling; Marc Declercq