The Mastercooks of Belgium

Zomermagie van vrouwe natuur - René Mathieu

Recept van meesterkok 
René Mathieu
Aantal personen 
4
Ingredienten 

Een recept samengesteld uit biet gebakken in een zoutkorst, bloemkool en braambessen, het geheel gerookt met pijnboomnaalden, vergezeld van enkele kruiden, bloemen, rode groenten en knapperig zwart brood.
Ingrediënten

  • 1 groene appel
  • 1 dl rode bessensap
  • 4 braambessen
  • Een beetje boter en room
  • 1 sneetje gegrild zwart brood

Voor de zure room :

  • Sap van 1 citroen
  • 2 dl bietensap
  • 1 paarse bloemkool
  • 2 kleine rode uien
  • 1 grote rode biet
  • 4  denappelscheutjes
  • 1 eetlepel eetbare aarde

Garnituur:
Diverse rode kruiden, bloemblaadjes, blaadjes: 4 chocolade, 4 rode dahlia, 4 klaprozen, 4 rode zurkelblaadjes, 4 rode komijn, 4 rode biet.

Bereidingswijze 

Koepel van gerookte bloemkool en gelei van biet: kook de bloemkool, laat hem uitlekken en drogen en rook hem. Mix met een beetje boter en room en giet vervolgens in halve bollen. Laat opstijven. Dompel vervolgens in een plantaardige gelei van biet.
Zure room: voeg aan de koude room een beetje citroensap, zout, peper en bietensap toe. De room moet niet helder en niet dik zijn, maar moet vloeiend blijven.
Rol van appel en aalbessen: snijd met een mandoline of een keukenschaaf dunne repen van de groene appel. Dompel ze in het aalbessensap, rol ze op en bewaar ze in de koelkast.
Biet met grof zout: was de biet, snijd de bovenzijde weg maar schil hem niet. Bedek de bodem van een kookpot met een laag grof zout van ongeveer 3 cm.
Leg de biet erop en bedek vervolgens volledig met het grof zout. Zet geen deksel op de pot.
Laat ongeveer 1 uur bakken in een voorverwarmde oven van 160°C. Neem uit de oven en laat gedurende 30 minuten afkoelen. De biet zal zachtjes verder garen. Het zout zal de huid van de biet kruiden.
Breek vervolgens de zoutkorst, haal er de biet uit en snijd hem in blokjes.
Gekarameliseerde braambessen: rol de braambessen in suiker en karamelliseer ze met een bunsenbrander.
Fijne plakjes rauwe biet: Snijd met de snijmachine fijne plakjes van de rode biet. Dompel ze meteen in ijswater en houd ze apart.
Afwerking: Leg de bietencrème op een bord, bestrooi met het zwarte brood en verdeel er alle warme en koude elementen op. Je kunt hierbij kreeft of een net gegaarde makreel serveren.