The Mastercooks of Belgium

Wilde eend, biet en saus met kriekbier - A. Rousseaux

Recept van meesterkok 
Axel Rousseaux
Aantal personen 
4
Ingredienten 

2 wilde eenden, 500 g eendenvet, 4 mini rode bieten, ½ l bietensap, 2 g agar-agar (E406), 1 pastinaak, 100 g kristalsuiker, 1 flesje kriekbier, 5 cl lambiekazijn, 500 g kalfsfond, zout, peper.

Bereidingswijze 

Verwijder de bouten van de eend en laat ze gedurende 2 uur zachtjes konfijten in het eendenvet. Verwijder het vel van de bouten. Maak vier kroketjes met een beetje gehakte Noordkrieken en enkele takjes bieslook. Paneer ze à l’anglaise met licht opgeklopt eiwit, olie, peper en zout en bak ze vervolgens in de frituur.

Breng het bietensap aan de kook met de agar en giet onmiddellijk uit op een plaat. Laat opstijven in de koelkast.

Schil en kook de pastinaak gaar in gezouten water. Schil en snijd de biet in balkjes en blokjes zoals gewenst en kook ze eveneens in gezouten water. Pureer de pastinaak en meng er een nootje boter onder, kruid met peper en zout. Karamelliseer de suiker in een pan, deglaceer met de azijn, bevochtig met de kriek en de kalfsfond en laat tot de helft inkoken. Monteer met boter en breng verder op smaak.

Bak de eendenborsten in boter aan en bak ze nog 5 minuten in de oven tot ze mooi rosé zijn.

Serveer hier desgewenst ook worteltjes en Romanesco kool bij.