The Mastercooks of Belgium

Vol-au-vent van kreeft, quenelles van kalfsgehakt en truffelcrème - Jean-Claude Laurent

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 2 Bretoense kreeften (450/500 g) gekookt in court-bouillon
  • 8 groene asperges
  • 50 g Périgord-truffel, in julienne
  • 400 g Parijse champignons (wit of bruin), in vier gesneden
  • 200 g kalfsgehakt
  • 15 cl droge witte wijn  
  • 10 cl gevogeltefond  
  • 1 ei
  • 40 g wit broodkruim
  • 1 grote sjalot, fijngehakt
  • 20 cl volle room
  • 4 fleurons
  • 1 takje platte peterselie
  • zeezout en peper van de molen
Bereidingswijze 

Decorticeer de kreeft en hou warm. Bewaar enkele poten voor de decoratie.

Meng voor de quenelles kalfsgehakt met ei, 1 el sjalotjes en broodkruim. Breng op smaak met zout en peper.  

Snijd de asperges in twee, kook ze beetgaar in gezouten kokend water en verfris in ijswater.

Breng witte wijn en de rest van de sjalotjes aan de kook, voeg de gevogeltefond toe en kruid lichtjes met peper en zout. Pocheer er de quenelles enkele minuten (laat ze zeker niet koken) in. Neem ze uit en voeg aan het vocht room en champignons toe. Laat inkoken.

Snijd de staart van de kreeft in vier, de scharen in twee.

Warm de de kreeft en de quenelles op in de roomsaus.. Kruid eventueel bij met peper en zout. Schik in een diep warm bord een halve kreeft per persoon. Verdeel er de quenelles, champignons en saus over. Bestrooi met truffeljulienne. Werk af met peterselie, twee warme asperges en een lauwe fleuron.