The Mastercooks of Belgium

Terrine van krokante lentegroentjes, mi-cuit van eendenlever, tomatencoulis en radijzenloof - Jean-Claude Laurent

Aantal personen 
6 tot 10
Ingrediënten 
  • 1/2 bot jonge worteltjes
  • 3 koolrapen
  • 3 meirapen
  • 200 g extra fijne boontjes
  • 1 botje radijzen
  • 1 kleine chioggiabiet, in fijne chips gesneden
  • 100 g violette aardappelen
  • 4 sneden eendenlever (80/90 g per snede)
  • 90 cl groentebouillon
  • 10 cl zoete witte wijn
  • 30 g gelatine, geweekt in koud water
  • 10 cl tomatencoulis, opgewerkt met een mespuntje piment d’espelette
  • 5 cl coulis van radijzenloof
  • 5 cl zure room
  • enkele peterselieblaadjes
  • zeezout met algen
  • peper van de molen (5 baies)  
     
Bereidingswijze 

Kook de groenten afzonderlijk in hetzelfde zout water en verfris ze in ijswater.

Snijd de kool- en meiraap in plakken van ongeveer een halve centimer (aangepast aan de vorm van de terrine). Snijd de wortels in staafjes.

Kook de aardappelen. Verwijder de schil en snijd de aardappelen in plakken van ongeveer een halve centimeter.

Hak de peterselie en de radijs (niet te fijn). Voeg 1 koffielepel fijn zout toe en doe in een zeef zodanig dat de radijs traag zijn vocht verliest.

Plaats de groenten op een grote keukenhanddoek en dep het teveel aan vocht weg.

Verwarm voor de gelei de groentebouillon en doe er de wijn  bij, kruid eventueel bij met peper en zout. Voeg de goed uitgeknepen gelatine toe en passeer alles door een fijne zeef.

Leg een dubbele laag folie in een rechthoekige terrine en giet er een dunne laag gelei in. Leg er in de lengte de wortelstaafjes op en overgiet met wat gelei. Leg er  de meiraap op en overgiet met gelei. Schik er de boontjes op en overgiet met gelei. Leg er naast elkaar de sneden foie gras op en  overgiet met gelei. Leg daarop de aardappelen en overgiet met gelei. Dek af met koolraap. Meng de peterselie met de rest van de gelei en giet over de volledige terrine.  Laat 24 uur afkoelen in de koelkast.

Haal de terrine uit de vorm door ze om te keren. Snijd met in mooie sneden. Leg een snede in een groot gekoeld bord. Werk af  met een lepel tomatencoulis, enkele druppels coulis van rapenlof, quenelles van zure room en chips van rode biet. Kruid met zeezout en peper.