The Mastercooks of Belgium

Taartsoufflé met wortelen, beker met Leffebier, chocolade, ijs van balsamico - Daniel Joly

Recept van meesterkok 
Daniel Joly
Aantal personen 
4
Ingredienten 

Voor het zanddeeg:

  • 300 g boter
  • 1 mespuntje zout
  • 2 eieren
  • 190 g bloemsuiker
  • 75 g hazelnootpoeder
  • 500 g bloem

Voor de soufflé:

  • 500 g wortelen
  • 50 g honing
  • ½ melk
  • 4 eidooiers
  • 4 eiwitten
  • 100 g suiker
  • 60 g maïzena

Voor de beker met Leffebier:

  • 80 g boter
  • 100 g suiker
  • 75 g eieren
  • 40 g bloem
  • 10 g cacao
  • 20 cl Leffebier
  • 100 g melkchocolade
  • witte chocolade
  • Room
  • Gelatine

Voor het ijs:

  • ½ l melk
  • 400 g suiker
  • 4 eidooiers
  • 50 g balsamicoazijn
Bereidingswijze 

Voor het ijs: kook de balsamicoazijn in met ¾ van de suiker tot je een siroop bekomt. Maak terzelfdertijd de crème anglaise. Meng de twee samen en draai ze gedurende 10 minuten tot ijs in de ijsmachine. Bewaar in de diepvriezer.

Voor het zanddeeg: meng de boter met het zout tot ze wit wordt. Voeg er de bloemsuiker aan toe, het hazelnootpoeder, de eieren en vervolgens de bloem. Zet in de koelkast.

Voor de banketbakkersroom: kook de melk met de vanille. Snijd de wortelen in blokjes van 3 cm. Karamelliseer ze in de honing. Voeg er de melk aan toe en laat gedurende 4 minuten koken. Meng de eieren met de suiker en vervolgens de bloem. Giet de kokende melk over de eieren en zet opnieuw op het vuur tot het mengsel kookt. Laat 3 minuten koken. Laat afkoelen en zet in de koelkast.

Voor de crème van witte chocolade: week de gelatine in zeer koud water. Breng de room aan de kook, voeg er de uitgeknepen gelatineblaadjes aan toe. Giet vervolgens over de witte chocolade. Bewaar op kamertemperatuur.

Voor de vormpjes: Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm. Leg het vervolgens in de beboterde vormen. Laat 10 minuten rusten in de koelkast. Bak ze vervolgens blind gedurende 5 minuten.

Voor de beker met Leffebier: Vorm de beker met een groot stuk soepele chocolade met behulp van een vorm, giet de witte chocolade in de beker en zet in de koelkast. Haal voor het serveren uit de vorm.

Voor de soufflé: Klop de eiwitten op met een beetje suiker tot ze smeuïg worden. Voeg er dan de banketbakkersroom aan toe en meng tot het mengsel dik maar luchtig is. Garneer het taartje met het mengsel en laat gedurende 10 minuten bakken.

Dresseer harmonieus op een origineel bord.