The Mastercooks of Belgium

Sint-Jakobsnoten met truffels, mousseline van peterseliewortel, Parmezaanchips - Pierre Burtonboy

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 300 g peterseliewortel
  • 3 dl room
  • 3 dl gevogeltebouillon
  • 100 g geraspte Parmezaan
  • 8 grote verse Sint-Jakobsnoten
  • 16 schijfjes zwarte truffel
  • 1 eetlepel boter
  • zout en peper
Bereidingswijze 

Schil de peterseliewortels. Snij ze in grote stukken en gaar ze in een mengsel van room en bouillon. Verwarm de oven voor op 170°C. Bedek een bakplaat met bakpapier. Strooi vier hoopjes Parmezaan op de bakplaat uit en vorm er vier cirkels mee. Bak de Parmezaan in de oven tot je vier goudgeel gebakken koekjes krijgt. Haal uit de oven en laat afkoelen. Giet de gekookte peterseliewortels door een zeef. Vang het vocht op. Mix de peterseliewortels in een blender en voeg er beetje bij beetje wat van het kookvocht aan toe tot je een gladde crème krijgt. Verwarm deze mousseline heel zachtjes in een kookpot. Maak ondertussen twee inkepingen in elke Sint-Jakobsnoot en steek in elke inkeping een truffelschijfje. Verhit de boter in een braadpan en bak de Sint-Jakobsnoten 30 tot 40 seconden aan elke kant.

Afwerking
Lepel wat van de mousseline van peterseliewortel in een diep bord. Leg in het midden 2 Jakobsnoten en werk af met een Parmezaankoekje.