The Mastercooks of Belgium

Romige risotto met cantharellen, pancetta en parmezaan - Olivier Vanden Branden

Recept van meesterkok 
Olivier Vanden Branden
Aantal personen 
4
Ingredienten 
  • 500 g  carnaroli rijst  ‘acquerello’
  • 1 ui
  • 20 cl droge witte wijn
  • 1 liter kippenbouillon
  • 250 g Parmezaan
  • 150 g pancetta
  • 250 g cantharellen
  • 125 g boter
  • 1 bussen platte peterselie
Bereidingswijze 

Bereiding van de risotto
Versnipper de ui. Verhit olie in een pan en stoof daarin de uisnippers aan tot ze glazig zijn. Voeg er dan de rijst aan toe en laat die kort meebakken. Deglaceer met de witte wijn en blijf roeren. Lepel er wat bouillon bij met de pollepel en wacht tot de rijst alle vocht heeft opgenomen. Lepel er dan opnieuw wat bouillon bij en ga zo verder tot alle bouillon is opgenomen. Reken 16 tot 18 minuten voor de totale bereiding.

Garnituur
Snij de pancetta in fijne reepjes. Bak de cantharellen en de pancettareepjes in een pan. Voeg er de platte peterselie aan toe.

Afwerking
Rasp de Parmezaan en meng deze onder de risotto. Snij de koude boter in blokjes en meng deze eveneens onder de risotto. Voeg er de cantharellen en de pancetta aan toe. Breng verder op smaak nadat alle ingrediënten onder de risotto zijn gemengd. Verdeel over de borden en serveer meteen.