The Mastercooks of Belgium

Rog met rode en groene warmoes, Nieuw Zeelandse spinazie, amandel en Geuze - Bart De Pooter

Ingrediënten 
Rode en groene warmoes
  • 1 groene warmoes
  • 1 rode warmoes
  • 20 g ‘beurre noisette’ (hazelnootboter)
Nieuw Zeelandse spinazie
  • 500 g Nieuw Zeelandse spinazie, goed gewassen
  • 1/2 sjalot
  • 20 g beurre noisette
  • 5 g gekonfijte citroen
Amandelcrème
  • ca 400 g witte amandelen
  • 1 l melk
  • 360 g amandelcrème
  • 10 g agar agar
Beurre noisette met Geuze
  • 3 rogvleugels, gebakken
  • 250 g beurre noisette
  • 250 g gezouten boter
  • 500 g Geuze
  • 500 g visfumet
  • 20 g bierazijn
  • 100 g gedroogde ui, in fijne plakken gesneden en 6 uur gedroog in een oven op 100 °C
Bereidingswijze 

Rode en groene warmoes
Snijd pijltjes van de warmoestopjes. Bak ze op in beurre noisette. Breng op smaak met peper en zout.
Gaar de warmoesstelen in beurre noisette.
Stoom de bladeren 15 min. op 85 °C.

Nieuw Zeelandse spinazie
Blancheer de spinazie in kokend water gedurende 2 min. Dep ze droog op papier en hak fijn.
Fruit de sjalot in beurre noisette. Roer er de spinazie en de gekonfijte citroen door. Breng op smaak met peper en zout. Glans met amandelolie.

Amandelcrème
Verwarm de melk, voeg de amandelen toe en laat twee dagen wellen.
Haal de amandelen uit de melk en rooster ze in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 10 min. Doe ze dan opnieuw bij de melk.
Laat 1 dag rusten en maak een crème van de geroosterde amandelen. Meng 1 l amandelmelk met 360 gram amandelcrème  en 10 g agar agar.
Kook op en stort uit.
Draai in de Thermomix op max 37°C.

Beurre noisette met Geuze
Zet de gebakken rog onder met visfumet en Geuze.
Voeg de gedroogde ui toe en laat lichtjes opkoken gedurende 1 uur.
Passeer en werk af met beurre noisette, gezouten boter en bier-azijn.
Schuim op met de staafmixer.

Garnituren
Blaadjes van warmoes
Blancheer 2 verse amandelen per persoon en pel ze, zodat je een mooie witte amandel krijgt.
Maak twee blaadjes spinazie per persoon aan met amandelolie en kruid met zout.