The Mastercooks of Belgium

Rilette van gerookte makreel - asperge - verse erwt - crème van eidooier - Broes Tavernier

Aantal personen 
4
Ingrediënten 

Rilette van gerookte zalm:

  • 200 g gerookte makreel (bruto)
  • ½ sjalot fijngesneden
  • 5 gr bieslook fijngesneden
  • 15 g gekonfijte tomaat in brunoise
  • 42 g griekse yoghurt
  • 42 g halfopgeklopte room
  • 14 g visfumet
  • 1 blaadje gelatine
  • Peper en zout
  • Worcestersaus
  • Tabasco

Verse erwtjes: 

  • 200 g verse erwten
  • Munt
  • Dragon 
  • witte balsamico 

Asperges:

  • 5 asperges 
  • Crème dooier:

5 eieren

Zuurdesemtoast

  • 1 zuurdesembrood

Afwerking:

  • Fijngesneden radijsjes
  • Erwtencress 
Bereidingswijze 

Rilette van gerookte zalm:  Verwijder het vel en de graten van de gerookte makreel.

Meng de makreel met de fijngesneden sjalot, bieslook, gekonfijte tomaat en de Griekse yoghurt.

Breng de visfumet aan de kook en haal van het vuur. Knijp de geweekte gelatine uit en voef aan de visfumet toe. Blijf roeren tot de massa gebonden is.

Voeg de visfumet toe aan het mengsel van gerookte makreel en spatel goed onder.

Voeg er tot slot de halfopgeklopte room  aan toe. Spatel voorzichtig onder en kruid  met peper, zout, worcester saus en tabasco.

Verse erwtjes: Mix de verse erwtjes kort in de Thermomix. Kruid ze met fijngesneden munt, dragon peper, zout en witte balsamico.

Asperges: Schil de asperges en kook ze gaar. Grill ze kort op de Big Green Egg en kruid met peper en zout. Snij ze in stukjes.

Crème dooier: Leg de hele eieren, een dag voor de bereiding, in de diepvriezer en laat ze invriezen. Laat ze vervolgens ontdooien, pel ze en verwijder het eiwit. Draai de overgebleven dooiers glad in de Thermomix met een scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Zuurdesemtoast: Verwarm de oven voor op 170°C. Snij het brood in zo dun mogelijke schijven en leg de sneetjes op silpats. Strijk lichtjes in met olijfolie. Bestrooi met een beetje fleur de sel. Dek af met een 2de silpat. Bak af in de oven gedurende 7 minuten.

Afwerking: Lepel wat rillette in een ronde vorm. Werk af met de asperges, fijngesneden radijsjes, en dotjes erwtencrème, dooiercrème en erwtencress. Serveer met zuurdesemtoast.