The Mastercooks of Belgium

Recette du pigeonneau en croûte au foie gras de canard et truffes - Olivier Bontemps

Aantal personen 
2
Ingrediënten 
  • 2 peren                                      
  • +/- 8 morieljes, diepgevroren of gedroogd
  • een plak bladerdeeg
  • 200 g spinazie
  • 1 snede eendenlever van ongeveer 50 g
  • 1 verse truffel van ongeveer 20 g
  • 1 gekonfijte bout van een parelhoen
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 lookteentje
  • een beetje gevogeltefond
  • 1 duif van ongeveer 450 g
  • 1 dl room
  • 2 eidooiers
  • Een beetje suiker
  • 50 cl rode wijn
  • 150 g boter
Bereidingswijze 
  • Versnijd de duif en houd de borsten apart. Verwijder voorzichtig het vel.
  • Bak de duivenborsten heel kort.
  • Bak de snede eendenlever op dezelfde manier.
  • Kook de spinaziebladeren.
  • Verwijder het vlees van de parelhoenbout en mix het fijn.
  • Kruid en meng er een beetje truffel onder. Voeg er de room aan toe en zet in de koelkast.
  • Beleg het binnenste van een duivenborst met schijfjes truffel, leg er de snede eendenlever op, vervolgens opnieuw schijfjes truffel en leg er tot slot de resterende duivenborst op.
  • Vul alle holten goed aan met de parelhoenvulling.
  • Verpak het geheel met de spinaziebladeren.
  • Snijd het bladerdeeg in 2 cirkels : 1 van 10 cm en 1 van 18 cm.
  • Bestrijk de 2 cirkels met eidooier.
  • Leg de bereiding op de cirkel van 10 cm en bedek met de cirkel van 18 cm.
  • Verpak de duif met het bladerdeeg, druk goed aan met de handen en sluit de randen met een vork.
  • Verwijder de overschot van het deeg met een mes.
  • De voorbereiding van de duif is nu klaar !
  • Snijd elke peer in de lengte in 3 en snijd ze in een mooie vorm.
  • Bak ze in een pan met boter en een beetje suiker om ze te karamelliseren.
  • Bak de morieljes in boter.

Voor de saus:

  • Bak de duivenbouten, het karkas, de huid, de beenderen van de parelhoen. Bestrooi ze met bloem, voeg er de wortelen, de uien en de look aan toe.
  • Bevochtig met de rode wijn. Laat inkoken en leng aan met de kalfsfond.
  • Giet de saus door een fijne zeef en monteer met boter.

Bereiding van de duivenborsten:

  • Verwarm de warme luchtoven voor op 230°C. Bak de duivenborsten 12 minuten. Laat ze 3 minuten rusten voor je ze netjes in het midden in de lengte doorsnijd.
  • Afwerking
  • Verdeel de ingrediënten harmonieus op de borden.