The Mastercooks of Belgium

Ravioli van Baskische varkenswangen, bouillon van strandkrabben en pikante chorizo - Olivier Vanden Branden

Recept van meesterkok 
Olivier Vanden Branden
Aantal personen 
4
Ingredienten 

Voor de varkenswangen:

  • 500 g verse Baskische varkenswangen
  • Olijfolie en boter
  • 2 uien
  • 1 wortel
  • 2 eetlepels tomatenconcentraat
  • 2 l kippenbouillon
  • ½ fles droge witte wijn

Voor de bouillon van strandkrabben:

  • 1,5 kg strandkrabben
  • 1 glas Armagnac
  • 25 cl room

Voor de ravioli:

  • 75 g Parmezaanse kaas
  • 1 bussel platte peterselie
  • Piment d’Espelette
  • Zout
  • 12 Chinese ravioli

Afwerking:

  • 200 g pikante chorizo, in brunoise gesneden
  • 1 bakje jonge scheutjes (purperen shizo)
Bereidingswijze 

Bereiding van de varkenswangen:
Verhit olijfolie in een kookpot en bak daarin de varkenswangen op hoog vuur aan. Voeg er de in stukken gesneden aromaten aan toe. Lepel er het tomatenconcentraat bij. Deglaceer met witte wijn. Bevochtig de ingrediënten met de kippenbouillon tot ze net onder staan. Laat zo 2 uur zachtjes koken.

Bereiding van de bouillon van strandkrabben:

Verhit boter en olijfolie in een pan en bak daarin de verse strandkrabbetjes tot ze goed gekleurd zijn. Deglaceer de pan met de Armagnac. Giet er water bij tot de krabbetjes net niet onder staan. Laat ze zo 45 minuten trekken. Giet door een fijne zeef. Vang het vocht op. Laat vervolgens tot de helft inkoken. Meng er de room onder.

Afwerking van de ravioli:
Trek het vlees van de wangen uit elkaar. Meng er de Parmezaan, kruiden en enkele eetlepels van het kookvocht van de wangen onder. Kruid met zout en piment d’Espelette. Vul de ravioli met dit mengsel. Bestrijk de uiteinden van de ravioli met eigeel. Vouw ze dicht en strijk de uiteinden goed aan. Breng water aan de kook en kook de ravioli gedurende 3 minuten.

Afwerking:
Verwarm de brunoise van chorizo even in een pan. Verdeel de ravioli over de borden. Lepel er de krabbenbouillon over. Strooi er wat brunoise van chorizo over. Werk af met de shizo. Serveer zeer warm.