The Mastercooks of Belgium

Panna cotta van peer en karnemelk - gekarameliseerde rabarber - sorbet van mojito - Dirk Vandendriessche

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 250 g karnemelk
  • 250 g room
  • 50 g suiker
  • 3 gelatineblaadjes (3g)
  • 4 kleine peren
  • 1 citroen
  • 1 kaneelstokje
  • 3 steranijs
  • 1 l water

voor de gekarameliseerde rabarber:

  • 2 grote rabarberstengels
  • 100 g grenadine + 100 g suiker

voor de sorbet van mojito:

  • 20  grote blaadjes munt
  • 100 g limoensap
  • 150 g witte rum
  • 200 g vloeibare rietsuiker
  • 1 eiwit
  • 1 el glucose
  • 2 dl water
     
Bereidingswijze 

decoratie: diverse vruchten en munt
Panna cotta:
Pocheer de peren met water, suiker, steranijs, kaneelstokje, en citroensap tot beet gaar. Snij het topje af +/- 5 cm (voor decoratie) , haal het klokhuis uit en mix het vruchtvlees. Voeg karnemelk, room en  suiker toe, warm lichtjes op en doe er de geweekte gelatine erbij. Giet in licht geoliede vormpjes en zet koel.

Rabarber:
Snij de rabarber in grote stukken (ca. 5-6 cm) en pocheer op zacht vuurtje in een siroopje van suiker, water en grenadine. Houd ze heel.

Sorbet:
Maak een siroop met water, suiker en glucose, laat afkoelen en voeg eiwit, rum,  limoensap en  munt toe en draai tot sorbet in de ijsmachine.