The Mastercooks of Belgium

Lendebiefstuk Aubrac op een sneetje van gesmolten aardappel met een reductie van pinot noir - Benoit Bourivain

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 800 g lendebiefstuk Aubrac, in sneetjes van 4 cm dik
  • 2 grote frietaardappelen
  • 50g de gezouten boter
  • 4 taartjes met seizoengroenten

Voor de saus Pinot noir:

  • 35g sjalot, fijngehakt
  • 2 dl Pinot noir
  • 1 dl water
  • 1 blokje kalfsfond
  • 25 g suiker
  • 100 g gezouten boter

Tomatencoulis 

  • 2 dl Italiaanse Passata AOC
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 5g vers gehakte look
  • Zout en peper

Bearnaise-ijs voor 1 liter

  • 50 g gastrique
  • 2 eidooiers
  • 2,5 dl maïsolie
  • 30 g poedermelk
  • 20 g kristalsuiker
  • 30 g glycerine
  • 2 g emulgator
Bereidingswijze 

Gesmolten aardappel:
Snijd de gewassen aardappelen in de lengte in plakjes van 1,5 cm dikte. Maak ze verder schoon. Leg 4 sneetjes in een pan met een antiaanbaklaag met de boter en een snuifje zout. Bevochtig tot 2 mm boven de aardappelen. Laat ze op een zacht vuurtje garen tot alle vocht is verdampt en laat ze kleuren. Laat de aardappelen op hun plaats liggen en keer ze ook niet om tijdens het garen. Keer de aardappelen niet om tijdens het garen. Leg ze op een bakplaat, besprenkel met olijfolie, kruid met zout en peper. Laat ze 8 minuten garen in de oven op 160°C.

Saus van Pinot noir:
Kook 1,5 dl rode wijn in samen met de gehakte sjalot, het blokje kalfsfond en de suiker. Voeg 1 dl water toe en breng aan de kook. Monteer met boter. Breng verder op smaak met zout en peper van de molen. Houd de saus apart.

Lendebiefstuk:
Olie de lendebiefstuk lichtjes in. Kruid met zout en peper. Laat aanbakken op de plancha en draai na 3 minuten op de andere zijde. Laat opnieuw 3 minuten bakken. Laat even rusten.

Afwerking:
Leg het aardappelsneetje met de gekleurde kant naar boven in het midden van een bord.
Snijd de biefstuk in sneetjes van 1,5 cm dik. Leg 4 sneetjes op de aardappel, bestrooi met fleur de sel en een draai van de pepermolen.
Leg aan de vleeskant een taartje met seizoengroenten. Lepel wat saus van Pinot noir op het bord. Versier met groentescheutjes.
Tomatencoulis 
Stoof de ui aan in de olijfolie zonder hem te kleuren. Giet er de passata bij en laat 10 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper. 
Bearnaise-ijs voor 1 liter
Maak een bearnaisesaus die je opklopt met maïsolie. Voeg tijdens het mixen water, melkpoeder, suiker, glycerine en emulgator toe. Kruid eventueel bij met zout en peper. Draai er ijs van in de ijsmachine. Bewaar in de diepvriezer. 
Afwerking
Verwarm de tomatencoulis net voor het serveren. Giet twee eetlepels van de warme tomatencoulis in een glas. Leg er een bol van het bearnaise-ijs op. Serveer meteen.