The Mastercooks of Belgium

La boule d’or - Alain Bianchin

Aantal personen 
Voor 2 bollen
Ingrediënten 
Voor de citroencrème
  • 3 eieren
  • 150 g suiker
  • 15 cl citroensap
  • Geraspte schilletjes
    van 3 citroenen
  • 100 g boter

Voor de hazelnootbiscuit
  • 150 g geroosterde
    en gemalen hazelnoten
  • 340 g bloem
  • 130 g suiker
  • 3 eieren
  • 40 g poedersuiker
  • 140 g hazelnootboter
  • 40 g bakpoeder
  • 3 eiwitten
  • 30 g bruine suiker
Voor de basilicumsorbet
  • 120 g suiker
  • 80 g glucose
  • 30 cl water
  • 15 cl sinaasappelsap
  • 15 cl citroensap
  • 25 g verse basilicumblaadjes

Voor de citroengelei

  • 25 cl water
  • 80 g suiker
  • 3 gelatineblaadjes
  • 4 stengels citroengras
Voor de bol
  • 200 g suiker
  • 10 cl glucose
  • 10 cl water
  • gele kleurstof

 

Bereidingswijze 

Bereiding van de citroencrème:

Meng alle ingrediënten behalve de boter.
Verwarm de ingrediënten op een zacht vuurtje in een pan of in een bainmarie tot de crème dikt. Neem de pan van het vuur en giet over in een halfronde pan. Voeg er met de mixer de 100 g boter aan toe. Bewaar koel.

Bereiding van de hazelnootbiscuit :

Meng met een lepel de bloem, de hazelnoten, de suiker, de 3 eieren en de poedersuiker in een halfronde pan. Voeg er de warme hazelnootboter aan toe.
Klop in een andere kom de eiwitten met de bruine suiker tot sneeuw. Meng de twee massa’s samen. Strijk de biscuit uit op bakpapier en bak 6 minuten in een warme oven van 200°C.

Bereiding van de basilicumsorbet :

Breng de suiker met de glucose en het water aan de kook. Neem de pan van het vuur als het mengsel kookt en laat afkoelen. Voeg er dan het sinaasappel- en het citroensap aan toe en de basilicumblaadjes. Mix alles en draai er een sorbet van in de ijsmachine.

Bereiding van de citroengelei :

Kook het water en de suiker tot stroop. Neem de pan van het vuur als het mengsel kookt en laat minimum 4 uur trekken met de gesneden stengels citroengras.
Giet de siroop door een zeef om het citroengras te verwijderen.
Verwarm het mengsel en voeg er de 3 gelatineblaadjes aan toe. Laat afkoelen en zet 12 uur in de koelkast.

Bereiding van de bol :

Kook de suiker met de glucose, het water en de gele kleurstof tot stroop. Neem een vorm met halve bollen en vul de wanden met de stroop en laat afkoelen.

Afwerking :
Vul een halve bol met citroencrème en vervolgens met de gelei van citroengras.
Snijd de hazelnootbiscuit met behulp van een keukenring. Leg deze op de citroencrème en gelei. Vul de tweede helft van de bol met de basilicumsorbet.