The Mastercooks of Belgium

Knolselder in zoutkorst, emulsie van oude Parmezaan met truffel Melanosporum - Pierre Burtonboy

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 500 g grof zout
  • 500 g bloem
  • 1 knolselder van ongeveer 600 g
  • 2 dl melk
  • 40 g geraspte oude Parmezaan
  • 100 g boter
  • 1 truffel van 30 g
  • Water, fleur de sel, versgemalen peper van de molen
Bereidingswijze 

Maak een zoutdeeg met het grof zout en de bloem en voeg er water aan toe tot je een stevig en glad deeg krijgt. Rol dit deeg uit tussen twee vellen bakpapier.

Was en borstel de knolselder en leg hem in het midden van het deeg. Sluit het deeg rond de knol zodat hij volledig is ingepakt. Bedek een bakplaat met bakpapier en leg er de knolselder op. Verwarm de oven op 180°C en laat de knolselder ongeveer 1 uur bakken. Controleer de gaarheid met een naald, bv. een bindnaald.

Haal de knolselder uit de oven. Breek de korst met de hulp van een scherm mes. Schil de selder. Breng de melk aan de kook, voeg er de Parmezaan aan toe en roer goed tot de kaas gesmolten is. Doe er dan de boter bij en mix met de handmixer tot je een mooie emulsie krijgt. Breng eventueel verder op smaak.

Afwerking

Snij de knolselder in vier. Leg een kwartier van de selder in een diep bord. Lepel er de Parmezaan emulsie over en rasp er wat truffel over. Werk af met wat versgemalen peper en een