The Mastercooks of Belgium

Kleine gekarameliseerde aubergine, geglaceerde sardine met gele gomasio en tomatengazpacho, frambozen, tuile van rode paprika, bloemen en kruiden uit onze omgeving - René Mathieu

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 1 koffielepel kurkumapoeder
  • 1 eetlepel gomasio
  • 1 mespunt gemalen zwarte peper
  • 300 g cocktailtomaten
  • 25 g loof van jonge ui
  • 150 g frambozen
  • 1 komkommer
  • 2 sneetjes wit brood
  • 1 koffielepel rozemarijnboter
  • 1 koffielepel balsamico
  • 2 dl fruitige olijfolie
  • 5 cl olijfolie
  • 2 eetlepels kristalsuiker
  • Tabasco
  • 1 grote aubergine
  • 1 rode paprika
  • Jonge scheutjes van oregano, basilicum, pittige bloemen
  • 2 eetlepels olijfolie extra vierge

Voor de sorbet van sardines :

  • 1 l Griekse yohgurt
  • 4 verse sardines
  • 1 kleine ui
  • 1 limoen
     
Bereidingswijze 

Ter info: gomasio wordt samengesteld uit zeezout en sesamzaadjes. Je kunt ermee heel delicaat zout toevoegen aan een bereiding en deze verrijken met voedzame elementen. René Mathieu combineert hier kurkuma met zwarte peper. Door gomasio te gebruiken kan je kruiden door de hoeveelheid absorbeerbaar zout te verminderen. In het gegrilde en vervolgens gemalen mengsel is namelijk elke kleine zoutkorrel doordrongen van de sesamzaadolie. Die is rijk aan onverzadigde vetzuren, essentiële aminozuren en lecithine. Sesamolie versterkt het zenuwstelsel en neutraliseert de zuren, terwijl het zeezout de afscheiding van spijsverteringssappen bevordert en het hele metabolisme stimuleert. Een gezonde en smakelijke manier om te kruiden.
Gazpacho: snijd het brood in grote stukken in een saladekom en besprenkel met azijn. Snijd de tomaten in twee en voeg er de frambozen en fijngesneden uien aan toe, de geschilde, ontpitte en in blokjes gesneden komkommer. Meng, bedek met plasticfolie en laat enkele uren marineren in de koelkast. Voeg er olijfolie aan toe en mix de bereiding. Voeg er beetje bij beetje water aan toe tijdens het mixen tot je voldoende volume hebt. Filter de gazpacho door een fijne zeef. Breng op smaak en zet in de koelkast.
Tuile van paprika: Kook de paprika en verwijder de schil. Voeg er suiker aan toe en mix hem heel fijn. Breng verder op smaak en strijk uit op een siliconenmat op een bakplaat. Laat 2 uur drogen op 100°C. Giet dit paprikapoeder over in een doos weg van licht en vochtigheid.
Sardinesorbet: Fileer de sardines. Verwarm het sardinevlees met een beetje olijfolie gedurende 5 tot 10 minuten. Mix de sardines samen met de ui, limoen, Tabasco tot een fijne puree. Voeg er de yoghurt aan toe tot je een fijne crème krijgt. Giet deze over in een kom en laat 24 uur rusten in de koelkast. Haal de bereiding een kwartier voor consumptie uit de koelkast.
Gegrilde aubergine: snijd de aubergine in plakjes van 4 cm. Kruid met zout en peper. Leg hem in een kom en lepel er 1 koffielepel rozemarijn, 1 eetlepel olijfolie en balsamico over.  Laat 1 uur marineren. Leg vervolgens op een grill van medium hoge temperatuur en bak nog 5 minuten in de oven.
Afwerking: Giet de tomatengazpacho op de bodem van een diep bord. Leg in het midden een sneetje gegrilde aubergine. Bestrooi met een koffielepel gomasio, voeg een quenelle van de sardinesorbet toe en wat paprikapoeder (de tuile van paprika). Werk af met scheutjes van kruiden en bloemen. Giet nog een scheut olijfolie op de gazpacho. Serveer apart sneetjes gegrild brood besmeerd met de rozemarijnboter.