The Mastercooks of Belgium

Kapoen van Racan - Alain Bianchin

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
Kapoen
  • 1 kapoen van Racan van 3 kg,
    klaar om te bakken
  • 100 g Comté van goede kwaliteit
  • 300 g paneermeel van briochebrood
  • 40 g gehakte pistaches van Bronte
  • 40 g lomo in fijne julienne gesneden
  • 50 g gebakken eendenlever

Schorseneren

  • 10 schorseneren
  • 65 g boter
  • 20 cl gevogeltefond
  • 2 cl gevogeltejus
  • 50 g kervel
  • 25 g dragon
Cantharellen
  • 500 g cantharellen
  • 0,5 l gevogeltebouillon
  • 20 cl vin jaune
  • 2 dl bruine gevogeltejus
  • 15 cl lichte room
  • 15 cl azijn van vin jaune
  • 1 grote sjalot
  • 50 g boter
Bereidingswijze 

Kapoen
Snijd de Comté in rechthoekige stukken en paneer ze. Maak de huid van de borststukken lichtjes los aan de zijkanten en stop er de gepaneerde Comté in.
Kleur de kapoen in schuimende boter. Leg hem vervolgens in een oven van 75°C gedurende 1,50 uur. Overgiet regelmatig met het braadvocht.
Versnijd de kapoen, verwijder de billen en bak ze 10 minuten op 160°C. Serveer ze tijdens een tweede serveerbeurt.
Versnijd de borst en verdeel in vier gelijke delen.

Schorseneren
Schil de schorseneren, snijd ze in stukken van 7 cm lengte en snijd de uiteinden schuin.
Stoof ze in de gevogeltefond met 50 g boter op een zeer zacht vuur tot ze gaar zijn. Voeg er een beetje gevogeltejus aan toe, bindt vervolgens met het braadvocht.
Hak de kervel en de dragon fijn en voeg ze op het einde toe.

Cantharellen
Was de cantharellen verschillende malen onder kond stromend water. Laat ze drogen op een keukendoek. Bak ze vervolgens in een beetje vetstof. Voeg de sjalotten toe, laat ze stoven, deglaceer met de vin jaune, bevochtig met de gevogeltebouillon en laat 5 minuten koken. Voeg de room toe en breng aan de kook. Haal de cantharellen uit de pan, laat de saus inkoken tot ze gebonden is. Voeg er op het laatst een beetje azijn van vin jaune toe en doe er de cantharellen opnieuw bij. Breng eventueel verder op smaak.

Afwerking
Verdeel de stukken gevogelte over de borden. Leg er de schorseneren en cantharellen alternerend rond, besprenkel het gevogelte met de roomsaus van vin jaune. Bestrooi met enkele reepjes lomo, twee tot drie plukjes kervel en de pistachenoten. Serveer meteen.