The Mastercooks of Belgium

Gemarineerde griet, tijm, citroen, emulsie van gejodeerde waterkers - Alain Deluc

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 600 g grietfilet
  • 1 takje tijm
  • 2 eetlepels olijfolie
  • Sap van 1 citroen
  • 4 Sint-Jakobsnootjes
  • Sap van 1 citroen
  • 4 holle oesters nr 3
  • Bieslook
  • 3 cl olijfolie
  • 200 g spinazie
  • 1 bussel waterkers
  • 5 cl olijfolie
  • 1 teentje look
  • 1 eetlepel bicarbonaat
  • 10 cl witte wijn, Chardonnay
  • ½ l gevogeltefond
  • 10 cl crème fleurette
  • Mengsel van verse kruiden
  • Vinaigrette met olijfolie
  • Zout en peper
  • Spaghetti van knolselder 
Bereidingswijze 

Laat de grietfilet gedurende 1 uur marineren met citroensap, olijfolie en gehakte tijm. Kruid de filets op het laatste moment om ze vervolgens te stomen.

Snijd de Sint-Jakobsnootjes in een fijne brunoise. Kruid ze en voeg er het citroensap aan toe. Laat ze 5 minuten marineren. Voeg er de gehakte oesters, de fijngesneden bieslook en de olijfolie aan toe. Zet in de koelkast.

Breng 2 liter gezouten water aan de kook. Voeg er het bicarbonaat aan toe. Kook daarin de spinazie en de waterkers gedurende ongeveer 2 minuten. Haal de groenten uit de pan en laat ze meteen afkoelen in ijswater. Laat uitlekken en mix vervolgens tot een fijne groene puree.
Stoof de look aan in wat boter in een pan, bevochtig met de witte wijn en laat volledig inkoken. Voeg er vervolgens de gevogeltefond aan toe en laat inkoken tot je een stroopachtige massa krijgt. Voeg er het oestervocht aan toe, de puree van waterkers en de look. Mix met de mixer tot je een mooie emulsie krijgt.

Afwerking:
Leg wat spaghetti van knolselder in het midden van een bord, besprenkel met olijfolie, en leg er een grietfilet op. Dresseer er wat tartaar van oester en Sint-Jakobsnoten bij en vervolgens het mengsel van kruiden op smaak gebracht met de vinaigrette.

Hindefilet met peper en specerijen, kastanjes, wintercompote