The Mastercooks of Belgium

Gekarameliseerd witloof met kaneelparfum en cichorei ijs.

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 2 tot 3 grote stronken witloof uit de streek.
  • 30 gr.  griessuiker
  • mespuntje gemalen kaneel
  • 10 gr. boter

ijsroom

  • voor 1 liter =  1 l. melk
  • 250 gr. griessuiker
  • 10 eigeel
  • 40 gr. gemalen cichorei

Saus :

  • 1 groene appel
  • weinig water
  • 30 gr. griessuiker
  • halve citroen
Bereidingswijze 

Het bereiden van de ijsroom doen we als eerste. Men brengt de melk aan de kook en voegt er de gemalen cichorei aan toe. Dit een 10-tal minuten laten rusten naast het vuur. De cichorei krijgt dan de tijd even te zwellen en het maximum aan smaak af te geven. Nu de melk door een heel fijne zeef of vochtig gemaakte neteldoek (keukenhanddoek) gieten. De melk terug opwarmen. De suiker en eidooiers mengen tot een ruban.
De warme melk hierover gieten en op een zacht vuurtje, met behulp van houten spatel, komen tot "Porter à la nape". Deze term geeft de juiste gaartijd van eieren weer. Vervolgens gieten we onmiddellijk de ijsroom in een koud recipiënt zodat het verwarmingsproces stopgezet word. Als het koud is de ijsroom draaien.

Appelsaus moet mooi groen zijn en mag dus niet te lang voordien bereid worden. Appel in vier delen en ontdoen van pitten. Mixen, suiker toevoegen alsook enkele druppels citroensap en een weinig water zodat we een saus bekomen. Dit alles door een fijne zeef duwen.

Het witloof snijden we middendoor en halen de harde delen eruit. Nu versnijden we ze tot een lange brede julienne. In een pan met een weinig boter bakken we dit witloof, bij halve gaartijd voegen we de suiker toe. Als de karamelisatie optreed voegen we ook een weinig kaneelpoeder toe en roeren goed doorheen het witloof zodoende geen verbranding te bekomen.
Het witloof in centrum van bord, de ijsroom bovenop en saus rond dit alles met behulp van lepel.