The Mastercooks of Belgium

Gebakken zalmhaasje op een bed van kleine krokante groenten, basilicumemulsie - Benoît Bourivain

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 480 g zalmfilet versneden in 8 tournedos van 60 g
  • 12 cl koolzaadolie, eerste koude persing
  • 25 g verse basilicumblaadjes
  • 4 radijzen
  • 4 cm komkommer
  • 2 jonge wortelen
  • 1/4 venkel
  • 1 tomaat
  • 1 limoen
  • Enkele blaadjes gele krulsla, gereinigd
  • 1 bakje shiso
  • 1 takje dille
  • 4 blaadjes platte peterselie
  • 4 takjes bieslook
  • 4 eetbare bloemen
Bereidingswijze 

Bereiding
Emulsie van basilicum:
Mix 8cl koolzaadolie en de basilicumblaadjes. Druk door een fijne zeef. Bewaar op kamertemperatuur.

Kleine krokante groenten:
Snijd de radijzen en de komkommer in kleine staafjes. Snijd de jonge wortelen en de venkel klein. Snijd de tomaten in blokjes. Kruid met zou en peper en druppel er citroen over. Bewaar in de koelkast.

De kruiden en salade:
Reinig de kruiden en de salade voorzichtig.

De tournedos van zalm:
Leg de zalmtournedos op een schotel. Kruid ze met zout en peper en sprenkel er witte wijn over. Bedek de schotel met aluminiumfolie en laat 5 minuten garen in een oven op 160°C.
Deze bereiding kan eveneens in de stoomoven.
Houdt de tournedos apart.

Afwerking
Leg twee eetlepels krokante groenten in het midden van het bord. Leg op dit groentebed twee zalmtournedos. Giet wat koolzaadolie en wat basilicumolie rond. Leg harmonieus op de zalm de jonge slablaadjes, de shiso, dille, platte peterselie, bieslook en een eetbare bloem. Kruid nog even af met wat vers gemalen peper van de molen en wat fleur de sel.