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Foie de canard, boudin blanc de chez Pierre Molle, cerise, abricot, pêche - Vincent Gardinal

Recept van meesterkok 
Vincent - Gardinal
Aantal personen 
4
Ingredienten 
  • 4 escalopes de foie de canard de 80 gr.
  • 100 gr de boudin blanc sans peau et taillé en 8 tranches
  • Sel, poivre
  • 12 cerises dénoyautées, détaillées en deux
  • 2 abricots détaillés en quartier
  • 2 pêches détaillées en billes régulières
  • 1 dl de vin doux
  • 25 gr de sucre de canne
  • ½ gousse de vanille coupée en deux
  • Jus ½ citron vert
  • 10 gr. de zestes de citron vert non traité

16 fines tranches de brioche
Beurre fondu

Pour la finition :

  • Purée de céleri (facultatif)
  • Quelques herbes de saison.
Bereidingswijze 

Faire bouillir le vin doux, le sucre, la vanille, le jus de citron et les zestes de citron vert afin de réduire de 1/3, laisser infuser 2 heures.
Arroser les fruits séparément de la réduction, laisser mariner 2 heures au frais.

Détailler la brioche en disques de 6 cm. Les placer sur une plaque à pâtisserie, badigeonner très légèrement de beurre fondu, puis placer une feuille de papier cuisson par-dessus ainsi qu’une autre plaque à pâtisserie. Enfourner au four à 160° jusqu’à coloration blonde. Les disque doivent être croustillants. Les réserver ensuite au sec sur papier absorbant à température ambiante.

Finition
Réchauffer très légèrement les fruits séparément dans leurs jus, égoutter, garder les jus respectifs et les réunir. Garder au tiède.
Tiédir les tranches de boudin au four à 160° quelques minutes.
Poêler les escalopes de foie de canard quelques minutes sur chaque face et les réserver au chaud sur du papier absorbant.
Disposer les fruits, les tranches de boudin, les disques de brioches, le foie de canard et terminer par les herbes.
Servir le jus à part en saucière.