The Mastercooks of Belgium

Filet van grietbot, ravioli gevuld met ossenstaart en bechamel van amandel - Jacques Colemont

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 4 filets van grietbot van 150 g/stuk
  • 1/2 ossenstaart
  • groenteboeket: 2 wortelen, 1 groene selder, 1 ui, laurier en tijm
  • groentebouillon of water
  • 1 el tomatenpuree
  • 3 teentjes look
  • 1 dl melk
  • 1 dl room
  • 100 g amandelen
  • peper en zout
  • boter
  • 4 lasagnevellen van 6 cm
  • olijfolie
  • 1/4 knolselder
Bereidingswijze 

Kleur voor de ragout de ossenstaart mooi bruin, voeg de groenten toe en laat even garen. Roer de tomatenpuree door het geheel, doe er de look bij en bevochtig met wat groentebouillon of met water. Kruid af met peper en zout en laat ongeveer 2 uur op een zacht vuur garen. Haal de ossenstaart uit het kookvocht verwijder het vlees van het been. Laat het vlees gedurende een paar uur in de koelkast opstijven en snijd het dan in dobbelsteentjes.

Passeer het kookvocht, breng het op gewenste dikte met groentebouillon en monteer met een klontje boter. Bind melk en room met de amandelen tot de gewenste dikte en passeer. Hou de saus apart.

Kook de lasagnevellen gedurende 7 minuten in overvloedig water met 1 el olijfolie.

Snijd de knolselder in brunoise en kook gedurende 1 minuut in water, giet af.
Snijd de grietbot in mooie egale plakken en kleur bruin in een voorverwarmde antikleefpan. Laat 6 minuten verder garen in de oven op 180°C.

Vul de lasagnevellen op met de ragout van ossenstaart en de knolselderbrunoise.
Napeer met bechamel en garneer met enkele verse amandelen. Schik de vis op het bord en serveer met een lepel saus van de ossenstaart.