The Mastercooks of Belgium

Culinaire reis van maatjes en paling vergezeld van een Péket des Houyeux - Patrick Celeghin

Recept van meesterkok 
Patrick Celeghin
Aantal personen 
4
Ingredienten 
  • 2 maatjesfilets in 4 gesneden
  • 1 Charlotte aardappel, in de schil gekookt
  • 100 g extra fijne boontjes, gekookt
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1 eetlepel Péket
  • 4 jeneverbessen, geplet
  • 60 g rode, groene en oranje paprika, in brunoise gesneden
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 20 komijnzaadjes
  • 1 dl tomatencoulis
  • 250 g filet van rivierpaling
  • 1/2 bussel bieslook
  • 1/2 bussel platte peterselie
  • 1 dl water
  • Enkele groene takjes knolselder
  • 1 citroen
  • 4 eetbare bloemen
  • 1/4 Granny Smith appel
  • 1 cm gember, in fijne reepjes gesneden
  • 1 dl zoetzure saus
  • Enkel reepjes geraspte wortel
Bereidingswijze 

Maatjes met mayonaise van Péket
Klop de mayonaise los met de Péket.
Monteer een millefeuille met de sneetjes aardappel, boontjes en een vierde van de maatjes die je in twee hebt verdeeld. Herhaal de handeling. Overgiet met de mayonaise met Péket en bestrooi met wat geplette jeneverbes.

Maatjes met paprika en komijn
Stoof de brunoise van pepers in olijfolie. Breng op smaak.
Lepel een eetlepel tomatencoulis in een bordje. Leg er een vierde van een maatje op en bedek met de fondue van paprika. Bestrooi met komijnzaadjes.

Paling in ‘t groen
Pocheer de palingfilets en houd ze apart voor twee bereidingen.
Hou enkele kruiden apart voor de afwerking.
Mixer een halve bussel bieslook en een halve bussel platte peterselie in 1dl water. Breng op smaak.
Leg in het bordje een eetlepel kruidencoulis.
Snijd de palingfilets in 8 gelijke stukken. Leg een stukje paling in het midden van de coulis. Garneer met platte peterselie, bieslook en een takje knolseldergroen. Pers twee scheutjes citroensap over de vis.

Paling zuurzoet
Leg een stukje paling op een bordje. Overgiet met zoetzure saus. Garneer met reepjes gember, aardappel en wortel.