The Mastercooks of Belgium

Club Sandwich van eendenlever met frambozen - Castadot Jean

Aantal personen 
6
Ingrediënten 

Frambozen génoise

  • 2 eiwitten
  • 4 eidooiers
  • 50 g kristalsuiker
  • 50 g witte bloem, gezeefd
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 50 g frambozen, in stukken gesneden

Gekaramelliseerde uiringen

  • 1 witte ui
  • 1 koffielepel fijne suiker

Mayonaise met appelen

  • 60 g appelcompote zonder stukjes
  • 60 g koolzaadolie van eerste koude persing
  • 1 eidooier

Diverse ingrediënten

  • Crème van frambozenazijn of balsamicocrème
  • 12 blaadjes raketsla (roquette)
  • 6 blaadjes rode snijbiet
  • 6 blaadjes gele krulsla
  • 240 g eendenleverterrine
Bereidingswijze 

Frambozen génoise
Klop de eiwitten met de suiker tot sneeuw. Voeg er voorzichtig de eidooiers bij.
Meng er de bloem onder, vervolgens de olijfolie en de frambozen.
Strijk een laag deeg uit van 0,5 cm dikte op een vel bakpapier. Bak in een warme oven van 180°C gedurende 5 minuten. Laat afkoelen op een rooster.

Gekaramelliseerde uiringen
Snijd de ui in fijne schijfjes. Leg de uiringen voorzichtig op een bakplaat bedekt met bakpapier. Strooi er de suiker over en zet gedurende 40 minuten in een oven op 80°C tot de uiringen krokant zijn geworden.

Afwerking van het bord
Snijd 12 identieke driehoeken met een zijde van 5 cm uit de génoise.
Snijd 6 driehoeken uit de eendenleverterrine.
Leg in het midden van elk bord een driehoek génoise. Leg er een driehoek eendenlever op. Lepel er een lepel van de appelmayonaise op. Leg er de verschillende blaadjes op een harmonieuze manier op en rond. Leg een gekarameliseerde uiring op de salade en werk af met een driehoek génoise. Lepel tot slot frambozencrème en appelmayonaise rond het gerecht.