The Mastercooks of Belgium

Chocoladebrownies 70%, crémeux van pistache, frambozengelei en frambozen - Benoît Bourivain

Ingrediënten 

Voor de brownies:

  • 2 eieren
  • 100 g suiker
  • 135 g fondant chocolade, 70% cacaogehalte
  • 80 g boter
  • 40 g bloem
  • 24 g gemalen amandelen (broyage)

Knapperige praliné:

  • 28 g feuillantine
  • 22 g melkchocolade
  • 55 g praliné

De crémeux van pistache:

  • 1 eidooier
  • 15 g suiker
  • 6,5 cl room 40%
  • 1/2 blaadje gelatine
  • 10 g pistachepasta

Frambozengelei:

  • 150 g frambozencoulis
  • 35 g suiker
  • 2 gelatineblaadjes

 

Bereidingswijze 

Voor de brownies:
Meng alle ingrediënten en strijk ze uit tot een dikte van 1,5 cm dikte op een bakplaat. Bak op 180°C. Laat afkoelen en snijd in rechthoekige plakken van 2 cm op 8 cm. Houd apart.

Knapperige praliné:
Meng alle ingrediënten en strijk uit tot een dikte van 2 mm. Snijd in rechthoeken van 2 cm op 8 cm.

De crémeux van pistache:
Meng eidooier, suiker, room en pistachepasta en kook op een zacht vuurtje tot een anglaise. Meng er het gelatineblaadje onder.  Giet in bolvormige siliconenvormen van 1 cm doorsnede. Laat opstijven in de koelkast.

Frambozengelei:
Maak een coulis, laat indikken en giet een laag van 5 mm uit op een plaat. Snijd in rechthoeken van 2 cm op 8 cm. Snijd ook een plak uit van 8 cm op 4 mm voor de afwerking.

Paneermeel van pistache:
Maal gegrilde pistachenoten tot je een poeder verkrijgt.

Afwerking
Leg de brownies in het midden van een bord, leg er de frambozengelei op, garneer met 6 mooie frambozen. Bedek met een laagje knapperige praliné en leg er enkele bolletjes pistachecrémeux op.
Trek voor de brownies een mooie streep paneermeel van pistache. Werk af met het lijntje frambozengelei.