The Mastercooks of Belgium

Carpaccio van op de BBQ gegaarde knolselder, mosterdblad, gegrilde vijgen, zoete ui, mosterdzaad en crème van gefermenteerde look en knolselder. - Seppe Nobels

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 4 jonge knolselders
  • 16 kruidnagels
  • 4 zoete uien
  • 1 kg grof zeezout
  • 40 g gefermenteerde look
  • 12 dl groentebouillon
  • snuifje peper en zout
  • 60 g mosterdzaad
  • 4 el witte wijnazijn
  • 1 larierblad
  • 3 el lijnzaadolie
  • 100 g mosterdblad
  • 4 vijgen
Bereidingswijze 

Was de knolselders en prik er kruidnagels in.
Leg ze op de BBQ na een avond gezellig grillen en bedek met een deksel of een aardewerken bloempot. Gebruik de restwarmte om de jonge knolselders te garen. Gaar ze gedurende 2 uur op 90°C. Draai de knolselders om de 20 minuten om.

Bedek de zoete witte uien met grof zeezout en gaar op 160°C gedurende 70 minuten. Haal ze uit de zoutkorst. Snij ze in vier gelijke stukken en trek de lobben los.

Snij 3 knolselders in carpaccio.
Mix de laatste knolselder in de blender met de zwarte look, bevochtig met ½ dl groentenbouillon en breng op smaak met peper en zout.

Gaar het mosterdzaad gedurende 15 minuten samen met de witte wijnazijn en laurier.Breng op smaak met peper en zout en meng met de lijnzaadolie tot vinaigrette.

Schik de carpaccio op de borden, bedek met het gewassen mosterdblad en optioneel mosterdbloesem. Leg hierop de uilobben gevuld met knolseldercrème, zwarte lookcrème en besprenkel met de vinaigrette. Grill tot slot de in vier gesneden vijgen zonder vetstof in een antikleefpan en laat ze karameliseren in hun eigen suikers. Schik op de carpaccio en serveer.