The Mastercooks of Belgium

Brioche, eendenmousse en frambozen

Recept van meesterkok 
Oliver Bourguignon
Aantal personen 
4
Ingredienten 
  • Frambozen, chioggia biet (voor de chioggia chips), rode biet, eendenmousse, frambozen paneermeel, rode en groene shiso.
  • Frambozen chutney: 100 g uien, 50 g boter, 100 g frambozen
  • Brioche: 375 g bloem, 4 eieren, 37,5 g suiker, 15 g gist, 190 g bewerkte boter op kamertemperatuur, 7,5 g zout, 2 dl melk 20°C
  • Eendenmousse: 800 g eendenborst, 600 g fijngehakte sjalotten, 50 cl gevogeltefond, 300 g boter, 4 cl cognac, zout, peper
Bereidingswijze 

Frambozen chutney: Snijd de uien in blokjes. Laat de boter smelten en bak daarin de uien aan. Voeg er de frambozen aan toe. Laat 20 minuten garen op een zacht vuur.

Brioche: meng de melk en de gist in een kom. Voeg er vervolgens de eieren en de boter aan toe. Meng goed en laat 1,5 uur rusten. Verwarm de oven voor op 180°C en bak het deeg 30 minuten. Verdeel vervolgens in terrines en laat opnieuw rusten.

Eendenmousse: Bak de eendenborst en de sjalotten aan in een aanbakvrije pan. Voeg er de cognac en de gevogeltefond aan toe. Giet over in de Thermomix en monteer de bereiding op 90°C. Voeg er de boter aan toe en mix gedurende 2 minuten op snelheid 10. Giet uit in een kom en laat afkoelen.

Maak de chioggia chips.

Verdeel de verschillende bereidingen op de sneetjes brioche en garneer met de chioggia chips, de rode biet en de shiso.