The Mastercooks of Belgium

Bretoense kreeft, wortel, passievrucht, Teriyaki - Yves Mattagne

Recept van meesterkok 
Yves Mattagne
Aantal personen 
4
Ingredienten 
  • 2 Bretoense kreeften van 600 g
  • 2 passievruchten
  • 2 jonge uien
  • 1 bakje goakers
  • 4 takjes koriander

Voor de wortelmousseline

  • 500 g jonge wortelen, geschild
  • 10 g gember, fijn geraspt
  • 2 g rode chilipeper, fijngehakt
  • 10 g gember, fijn geraspt
  • 50 g boter
  • 3 cl olijfolie

Voor de Teriyakisaus

  • 5 g look
  • 5 g gember
  • 5 g sjalot
  • 10 g rode chilipeper
  • 135 g honing
  • 10 cl sojasaus
  • 45 cl mirin (rijstkookwijn)
  • Een beetje aardappelzetmeel

Voor de specerijenkaramel

  • 100 g suiker
  • 60 g geroosterde en fijngehakte pindanoten
  • 40 gegrilde sesamzaadjes
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • 2 snuifjes van het volgende specerijenmengsel (gelijke delen): kaneel in poeder, steranijs in poeder, zwarte peper in poeder en koriander in poeder.
     
Bereidingswijze 

Kook de kreeften in een goed gekruide courtbouillon. Haal ze uit de pan en verwijder hun pantser.
Snijd de passievruchten open, hou de zaadjes apart. Snijd de jonge uien in fijne snippers.

Voor de wortelpuree
Snijd de jonge wortelen fijn en gaar ze in de stoomoven of in water. Giet ze af. Mix ze fijn tot een goed smeuïge puree. Voeg er vervolgens de gember en chili aan toe. Monteer met de boter en de olijfolie. Breng verder op smaak.

Voor de Teriyakisaus
Stoof de look, gember, sjalot en piment. Voeg de honing, sojasaus en mirin toe. Kook 10 minuten, bind heel lichtjes met een beetje aardappelzetmeel of maïzena en giet door een zeef.

Voor de specerijenkaramel
Maak een karamel met de suiker en een beetje water. Deglaceer met de azijn, voeg er de pindanoten, de sesamzaadjes en de specerijen aan toe. Laat afkoelen op bakpapier. Hak met een mes.
Verwarm de kreeften zachtjes. Snijd de staarten in twee.

Afwerking
Verdeel de wortelmousseline over de borden. Voeg er een beetje passievrucht, de specerijenkaramel en de jonge uien aan toe. Leg er de kreeftenstaarten bij, werk af met enkele blaadjes koriander. Serveer de saus apart.