The Mastercooks of Belgium

Blauwe kreeft, broccoli, truffel - Christophe Pauly

Recept van meesterkok 
Christophe Pauly
Aantal personen 
4
Ingredienten 
  • Kreeft
  • Broccoli
  • Truffel
  • Boter
  • Truffelsap
Bereidingswijze 

Kreeft : Verwijder het pantser van de kreeft. Trek het kreeftenvlees vacuüm en gaar het gedurende 7 minuten op 62°C. Haal uit de vacuümzak en verdeel in grote stukken.

Broccoli : Versnij de broccoli en verdeel in roosjes. Blancheer de roosjes heel snel in kokend water. Mix ze vervolgens tot een heel fijne mousseline met toevoeging van wat kookvocht en boter. Snij de broccolistengels in schijfjes van 2 mm, blancheer ze heel snel voor het serveren.

Truffel : Snij de truffel in schijfjes.

Saus : gebruik een ingekookt blanke fond. Voeg boter toe en laat opnieuw inkoken tot de gewenste dikte. Voeg er wat truffelsap aan toe om te stabiliseren. Maak een emulsie en hou de saus apart.