The Mastercooks of Belgium

Belgisch melklam Pastorale met Ceylonthee, postelein, gele wortel, Mangalica-ham - Bert Zaman

Recept van meesterkok 
Bert Zaman
Aantal personen 
4
Ingredienten 
  • 1 melklamscarré
  • 400g opgekuiste melklamsbout
  • 350g tuinbonen
  • 4 el zure room
  • 2 takjes bonenkruid
  • 2 el ceylonthee (vers)
  • 4 sneetjes Mangalica-ham
  • 6 stuks gele wortel
  • 1 bos postelein
  • 8 stuks Belle-de-Fontenay-aardappel
  • boter
  • olijfolie
  • peper – zout – nootmuskaat
  • 1 limoen
  • Xantana
  • fleur de sel
Bereidingswijze 

Lamscarré en bout opkuisen, kruiden met peper en zout. Lamscarré in de Ceylonthee rollen, beide aankleuren met boter en afbakken op 200° C. 5min laten rusten.

De wortelen schillen en gaarkoken in licht gezouten water, vervolgens fijn blenden, kruiden met zout en nootmuskaat, rasp van limoenzeste, olijfolie en eventueel Xantana.

Tuinbonen kort koken in gezouten water tot de schil loskomt en afkoelen in ijswater. Bonen uit de schil duwen. Zure room inkoken, kruiden met zout, nootmuskaat en bonenkruid, dan de tuinbonen toevoegen.

Aardappelen wassen, boven- en onderzijde afsnijden. In olijfolie rollen en grillen. Nadien verder konfijten in de oven op 150°C gedurende 15min. Bestrooien met fleur de sel.

Alles op een bord schikken en afwerken met Mangalica-ham en postelein.