The Mastercooks of Belgium

Asperges gepaneerd met pecorino en gebakken zeebaars in een sausje van port en madera met morieljes - Franky Vanderhaeghe

Aantal personen 
4
Ingredienten 
  • 4 stukken zeebaars
  • 12 dikke asperges
  • 200 g morieljes
  • 2 aardappelen
  • morieljes
  • pecorino
  • kalfsfond
  • boter
  • suiker
  • 1 dl room
  • port
  • madera
  • zout
  • geraspte ‘long pepper’

voor de groentjes:

  • peultjes
  • worteltjes
  • knolselder
  • sushi-rice
  • olie van geroosterde sesam
Bereidingswijze 

Schil de asperges en kook ze in gezouten water met een beetje boter en suiker tot ze beetgaar zijn. Leg ze op een schaaltje en bestrooi met de geschaafde pecorino. Gratineer onder de salamander.

Bak de zeebaars op het vel en kruid met peper en zout.

Maak van de aardappelen bolletjes en kook ze in port en madera tot ze gaar en geglaceerd zijn.

Groenten:
Snijd peultjes, worteltjes en knolselder in julienne en kook ze in verschillende pannen tot ze krokant zijn. Breng op smaak met sushi-rice en de sesamolie.

Saus:
Kook evenveel port en madera in met tijm, laurier en sjalot tot er een derde over is. Voeg kalfsfond toe en breng op smaak met wat boter, peper en zout.